eremsek چیست ، گزینه های پخت و پز. خواص و محدودیت های مفید هنگام استفاده. دستور غذا برای ظروف با کشک قرمز ، نحوه انتخاب آن.
Eremsek یک پنیر قرمز قرمز ، محصول ملی غذاهای باشکیری و تاتاری است. نامهای دیگر: kyzyl eremsek، eremchek. در چندین نسخه تولید می شود - خشک ، رطوبت متوسط ، نرم. رنگ آن از قهوه ای مایل به قرمز تا قهوه ای متفاوت است ، قوام آن از حالت ترد ، از دانه هایی با اندازه های مختلف ، تا ضخیم ، یادآور توده کشک معمولی است. ماندگاری یک محصول خشک تا 2-3 هفته بدون یخچال است ، یک محصول مرطوب باید در 3 روز خورده شود. طعم آن شیرین است ، ترش است. تفاوت آن با پنیر معمولی سنتی این است که از شیر پخته به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. از توت ها برای بهبود طعم استفاده می شود: گیلاس ، گیلاس پرنده ، توت سیاه.
کشک قرمز چگونه تهیه می شود؟
دستور العمل های زیادی برای تهیه کشک قرمز وجود دارد. آنها از مادربزرگ به نوه منتقل می شوند و با تغییر در مواد بهبود می یابند. شما می توانید eremsek را مانند پنیر معمولی ، با افزایش تعداد فرایندها ، طبق دستور العمل سریع ، با استفاده از محصولات "فروشگاه" یا همانطور که در ابتدا انجام دادید ، خمیر ترش ملی خود را تهیه کنید - katyk (نوشیدنی شیر تخمیر شده با چربی بالا).
دستور العمل های کشک قرمز:
- ارمچک مرطوب … شیر سفت شده آخرین عملکرد شیر به مقدار مساوی با کاتیک مخلوط می شود ، روی آتش کوچک قرار می گیرد تا به آرامی بجوشد. هنگامی که اولین حباب ها ظاهر می شوند ، مشعل پیچ می شود و برای مدت طولانی جوشانده می شود تا پنیر خامه ای شکل گیرد. بخشی از آب پنیر را تخلیه کرده ، شکر دانه دار اضافه کرده و به تبخیر مایع ادامه دهید ، گاهی اوقات هم بزنید. هنگامی که توده فشرده می شود ، مایع تقریباً کاملاً تبخیر می شود و رنگ توده به رنگ قهوه ای روشن در می آید ، تخم مرغ و قیمه وارد می شوند. سرد شده ، برای چای سرو می شود. اگر به شیرینی علاقه ندارید ، می توانید بدون شکر این کار را انجام دهید. از 2 لیتر مواد اولیه ، 250-400 گرم از محصول اصلی به دست می آید.
- ارمچک خشک … در فر از قبل گرم شده با دمای 80 درجه سانتی گراد ، 4 لیتر شیر گاو خانگی تبخیر می شود تا محتویات یک قابلمه دیواره ضخیم به نصف برسد. دائماً فوم ها غرق می شوند و همه چیز مخلوط می شود. در دمای اتاق سرد شده ، فیلتر می شود. حدود 1.5 لیتر شیر پخته می شود. با katyk مخلوط کنید (1 لیتر) ، روی حرارت کم قرار دهید تا طبقه بندی شود. آب پنیر تخلیه می شود ، بیش از 2 لیوان باقی نمی ماند و توده کشک را بیشتر جوشانده می شود. گاهی اوقات هم بزنید تا توده های کشک خرد نشوند. هنگامی که مایع به طور کامل تبخیر شد ، کشک به یک تابه داغ منتقل می شود. بهتر است از ظروف آشپزی با روکش نچسب استفاده کنید ، پس نیازی به روغن ندارید. اگر وسایل آشپزخانه چدنی یا فلزی هستند ، سطح آن را با روغن چرب کنید. شکر را اضافه کنید - 2-3 قاشق غذاخوری. l. ، به شرایط مطلوب رسانده شده است ، تا زمانی که امکان ایجاد یک سایه دلپذیر قهوه ای مایل به قرمز وجود داشته باشد. باید از کارامل شدن اجتناب شود و کشک باید نرم بماند. ارمسک خشک با چای سرو می شود و به عنوان پر کننده برای محصولات پخته استفاده می شود.
- رطوبت متوسط … در یک قابلمه ، شیر پخته شده با شیر پخته تخمیر شده یا وارنت مخلوط می شود (نوشیدنی باید دارای رنگ خامه ای مشخص باشد) ، انحلال حاصل می شود و آب پنیر تبخیر می شود. برای سرعت بخشیدن به پخت و پز ، می توانید کمی صاف کنید. وقتی مایع در قسمت پایینی باقی می ماند ، عسل را مخلوط کرده و می جوشانند تا یک توده کشک قهوه ای متراکم به دست آید.
- دستور العمل سریع به مدت 4 ساعت … شیر (1 لیتر) را روی آتش بگذارید ، یک لیوان کفیر بریزید و 3 قاشق غذاخوری به آن اضافه کنید.ل خامه ترش چاق تر است به محض اینکه محتویات ماهیتابه طبقه بندی شد ، 0.5 فنجان شکر را اضافه کرده و مخلوط کنید. مقداری از سرم قابل تخلیه است. مایع باقی مانده تبخیر می شود ، یک تکه کره 5 دقیقه قبل از خاموش شدن اضافه می شود. رنگ و قوام مطابق سلیقه شما انتخاب می شود.
از آنجا که کشک قرمز یک محصول محبوب در بین مردم محلی است ، تولید آن در لبنیات شروع شد.
طرز تهیه eremsek در مقیاس صنعتی:
- شیر پاستوریزه با خامه مخلوط می شود تا چربی 20 به دست آید.
- در یک هضم کننده تا 90 درجه سانتیگراد گرم می شود و با آب پنیر تخمیر می شود ، به طور مداوم هم زده می شود (مقدار آب پنیر 8-10 درصد از حجم کل مواد اولیه است).
- کشک به مدت 10 دقیقه جوشانده می شود ، بخشی از آب پنیر ریخته می شود و توده پنیر بیش از 5 ساعت جوشانده نمی شود.
- شکر در توده کشک ریخته می شود ، همه چیز مخلوط شده و برای عملیات حرارتی در یک محفظه فشار قرار می گیرد تا زمانی که امکان بدست آوردن رنگ قهوه ای روشن و خلاص شدن از رطوبت اضافی وجود داشته باشد.
- در یک دیگ بخار تا دمای 18-25 درجه سانتیگراد سرد می شود.
علاوه بر این ، بسته بندی ، خنک سازی مجدد و توزیع در مراکز خرده فروشی انجام می شود. جالب است که علیرغم صدور حق ثبت اختراع برای تولیدات صنعتی ، جوایز صنایع غذایی و تشخیص مصرف کننده ای که با Eremsek خانگی آشنا نیست ، گزینه فروشگاه در بین مردم محلی محبوب نیست. طبق بررسی ها ، طعم کاملاً متفاوتی دارد.
ترکیب و محتوای کالری Eremsec
ارزش غذایی کشک قرمز به میزان رطوبت محصول و میزان چربی مواد اولیه بستگی دارد. دانشمندان غذای باشکیری خواص محصول ساخته شده در کارخانه Yanaul را بررسی کردند.
محتوای کالری Eremsek 156 کیلو کالری است که از آن:
- پروتئین - 14 گرم ؛
- چربی - 9 گرم ؛
- کربوهیدرات - 4 گرم.
یک محصول خانگی ، که از نظر قوام شبیه یک توده کشک است ، دارای ارزش انرژی حداکثر 400 کیلو کالری است. درصد چربی - 20، ، پروتئین - 16 ، 8-18، ، کربوهیدرات - 40-43 ، آب - 18.
پنیر قرمز قرمز ساخته شده در مزرعه دولتی Alekseevsky (در باشکورتوستان) دارای محتوای کالری 220 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 16 گرم ؛
- چربی - 9 گرم ؛
- کربوهیدرات - 16 گرم.
ترکیب ویتامین و مواد معدنی پنیر قرمز غنی نیست ، که با طولانی مدت عملیات حرارتی توضیح داده می شود. مواد مغذی زیر در ترکیب Eremsec باقی مانده است: آسکوربیک ، نیکوتینیک و اسید فولیک ، توکوفرول ، رتینول ، مجموعه ای از ویتامین D و گروه B ، پتاسیم ، کلسیم ، فسفر ، منیزیم و آهن.
خواص مفید eremsek در آخرین مرحله آماده سازی ، هنگامی که عسل ، گیاهی و انواع توت ها به توده کشک اضافه می شود ، افزایش می یابد. در این مورد ، یک مجموعه به راحتی قابل هضم ایجاد می شود ، که به بدن کمک می کند تا ذخایر ویتامین و مواد معدنی خود را دوباره پر کند.
خواص مفید کشک قرمز eremsek
از زمان های قدیم ، پنیر قرمز خشک شده به عشایر کمک می کرد تا در سفرهای طولانی قدرت را بازیابی کنند و از ایجاد بیماری اسکوربوت جلوگیری می کرد.
مزایای Eremsec
- این فرآیندهای هضم را در بدن عادی می کند ، شرایط مطلوبی را برای افزایش فعالیت فلور مفید روده کوچک ایجاد می کند و پرستالیز را تحریک می کند. کشک مرطوب دارای اثر ملین ، خشک کننده است.
- این عملکرد مغز و سیستم عصبی مرکزی را تثبیت می کند ، هدایت تکانه های عصبی را بهبود می بخشد.
- دندان ها و بافت استخوانی را تقویت می کند ، از ایجاد پوکی استخوان جلوگیری می کند.
- هضم آسان. اگر پنیر قرمز در رژیم غذایی وجود داشته باشد ، احتمال ابتلا به کمبود ویتامین و کم خونی به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
- به کبد کمک می کند تا با مسمومیت مقابله کند. معرفی eremchek به رژیم غذایی در طول درمان آنتی بیوتیکی بسیار مفید است.
- دارای اثر ادرارآور ملایم ، پف و پف ناسالم صورت را از بین می برد.
- تولید صفرا و آنزیم های گوارشی را تحریک می کند.
- از ایجاد تغییرات مرتبط با سن جلوگیری می کند.
خواص درمانی eremsek خانگی با مواد اضافی افزایش می یابد. توده کشک مرطوب با عسل به مقابله با سرفه در صورت عوارض عفونت های حاد تنفسی ویروسی و سیاه سرفه ، با انواع توت ها کمک می کند - روده ها را تقویت می کند و ذخایر ویتامین و مواد معدنی بدن را دوباره پر می کند.
پنیر قرمز در هر نوع می تواند به رژیم زنان باردار ، زنان شیرده و کودکان خردسال وارد شود. بدنسازان از eremchek برای ایجاد توده عضلانی استفاده می کنند.
موارد منع مصرف و آسیب به eremsek
هنگام یادگیری طعم جدید ، باید خطر ایجاد واکنش آلرژیک را در صورت عدم تحمل پروتئین شیر و ترکیبات اضافی محصول در نظر بگیرید.
Eremsec می تواند در دیابت ، بیماری سلیاک (عدم تحمل پروتئین شیر) ، بیماری های دستگاه گوارش ، پانکراتیت مزمن آسیب برساند. باید در نظر داشت که هنگام استفاده از یک محصول کم چرب ، جذب کلسیم کاهش می یابد و بیش از حد چرب - کولیک کبدی و اسهال حاد ظاهر می شود.
یک شیر تخمیر شده از این نوع نباید با رژیم غذایی با تمایل به تشکیل لایه چربی وارد رژیم غذایی شود.
توصیه می شود مصرف کشک قرمز را به 200 گرم در روز محدود کنید. اگر مقدار خورده شده را افزایش دهید ، می توانید نقض تعادل اسید و آب و الکترولیت بدن را تحریک کنید.
موارد منع مصرف ، به استثنای دیابت و بیماری سلیاک ، مطلق نیست. اگر از سوء استفاده اجتناب کنید و خود را به قسمتهای کوچک محدود کنید ، عوارض جانبی بر بدن منتفی می شود.
دستور العمل های Eremsek
پنیر قرمز نه تنها به عنوان یک غذای مستقل مصرف می شود ، بلکه به عنوان عنصری در دسرها ، محصولات پخته شده و محصولات آرد نیز استفاده می شود.
دستور العمل های خوشمزه با eremsek:
- کاسرول … یک توده خمیر 300 گرم ارمچک ، 2 تخم مرغ ، شکر و بلغور - 2 قاشق غذاخوری ورز دهید. ل. ، وانیلین - یک خرج کردن. به یکنواختی یکنواخت دست پیدا کنید. قالب های کیک با روغن گیاهی چرب می شوند ، توده کشک پخش می شود ، فشرده می شود. در دمای 200 درجه سانتیگراد تا 20 دقیقه بپزید. بگذارید در قالب ها سرد شود ، با خامه ترش یا سس توت سرو کنید.
- گوبادیا … شیر ، 80 میلی لیتر ، گرم کنید ، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل مخمر خشک ، کمی شکر و اجازه دهید تا قارچ ها فعال شوند. سپس آرد و شکر را اضافه کنید - 30 گرم ، یک تخم مرغ و آب اضافه کنید ، یک خمیر نرم ورز دهید که به دستان شما نچسبد. مقدار آب و آرد به صورت تجربی تعیین می شود. در حین ورز دادن خمیر ، برنج ، حدود نصف لیوان و 2-3 تخم مرغ را بجوشانید. آنها به دسته استراحت می دهند ، در سلفون پیچیده شده و مشغول پر کردن هستند. برنج آب پز را با کشمش خیس خورده (3 قاشق غذاخوری) و تخم مرغ خرد شده مخلوط کنید. قالب را با روغن آفتابگردان چرب می کنید ، نیمی از خمیر را به صورت یک لایه می پیچانید ، در ظروف آماده گذاشته و کناره ها شکل می گیرد. لایه اول مخلوطی از برنج با تخم مرغ و کشمش است ، لایه دوم 100 گرم ارمسک است. برخی از زنان خانه دار ترجیح می دهند تمام مواد تشکیل دهنده پر کننده را به صورت لایه ای بریزند: برنج ، تخم مرغ ، کشمش ، کشک قرمز. پر کردن را با یک لایه خمیر ببندید ، خرج کنید. در وسط کیک یک سوراخ ایجاد می شود. خمیر را با چنگال سوراخ کنید ، با یک تخم مرغ زده شده برس بزنید ، بپزید تا در دمای 180 درجه سانتی گراد طلایی شود. نسخه دیگری از پر کردن وجود دارد: برنج آب پز ، میوه های خشک شده خیس خورده - آلو ، کشمش و زردآلو خشک (توسط تعداد انگشت شماری) ، تخم مرغ آب پز ، eremsek. مرسوم است که یک کیک شیرین را با خرده ها بپاشید. برای تهیه آن ، یک تکه کره ، شکر و آرد را مخلوط کنید ، با انگشتان خود مالش دهید. خمیر بدون خمیر اغلب به عنوان پایه ای برای گوبادیای شیرین استفاده می شود. در آرد الک شده ، 2 لیوان ، مارگارین رنده شده یخ زده را اضافه کنید - یک بسته ، با دستان خود به غلظت دانه های جداگانه آسیاب کنید. خرده را در کفیر (1 ، 5 فنجان) بریزید ، در 2 تخم مرغ بریزید ، مقداری نمک اضافه کنید. به عنوان بیکینگ پودر ، از جوش شیرین با سرکه - 1 قاشق چایخوری استفاده کنید.
- ورنیکی … خمیر را در آب جوش ورز دهید ، آرد الک شده را در یک جریان نازک ، کمی نمک بریزید و 1 قاشق غذاخوری بریزید. ل روغن آفتابگردان. کشک قرمز با گیلاس بدون هسته ترکیب شده و مخلوط می شود - پر شدن باید یکدست باشد. خمیر را در یک لایه نازک بچرخانید ، یک لیوان را با یک لیوان یا شیشه ای با دیوارهای نازک برش دهید ، پرکننده را بپوشانید و لبه ها را با دقت ببندید. در آب نمک خیس کرده و بپزید تا نرم شود. شما می توانید بدون انواع توت ها انجام دهید.
شما می توانید همان دسرهایی را که از پنیر قرمز تهیه می کنید مانند دسرهای معمولی تهیه کنید.فقط باید شیرینی محصول اصلی را در نظر بگیرید و میزان شکر را تنظیم کنید.
حقایق جالب در مورد کشک قرمز
در زمان های قدیم ، اسلاوها از خوردن پنیر در تابستان ممنوع بودند. این قانون به دلیل این واقعیت است که محصول فاسد شدنی است و هیچ یخچالی وجود نداشت. ارمچک یک استثنا بود. عشایر این محصول را پیش از این در حملات با خود برده بودند.
می توان از شیر بز و حتی گوسفند به عنوان ماده اولیه استفاده کرد. در این مورد ، معمولاً شیرین کننده ها حذف می شوند ، به این معنی که دیابت قندی منع مصرف ندارد.
گیاهخواران اغلب این محصول را از شیر نخود (نخود) تهیه می کنند و آن را به عنوان یک رژیم غذایی سالم ارائه می دهند. چنین eremsek آنالوگ محصول اصلی نیست چه از نظر طعم و چه از نظر ویژگی.
هنگام خرید کشک قرمز ، باید به قوام آن توجه کنید. اگر مایع کاملاً تبخیر نشود ، مصرف کننده معمولاً کشک معمولی ، اما رنگ تیره را ارائه می دهد. eremchek خشک شکننده نیست ، اما از توده های کوچک همگن تشکیل شده است. طعم "لاستیکی" مجاز نیست ؛ هنگام جویدن باید نرمی دلپذیری را احساس کرد.
بسیار آسان است که یک ارمسک خشک شده را به قوام نرم برگردانید. برای انجام این کار ، کافی است آن را با شیر یا کاتیک رقیق کنید.
یک ویدیو در مورد کشک قرمز تماشا کنید:
حداقل یک روز طول می کشد تا یک eremchek واقعی تهیه شود. بنابراین ، اگر می خواهید مهمانان با طعم جدید راضی باشید ، باید از قبل به این موضوع رسیدگی کنید.
