پنیر گرگانزولا با قالب نجیب. نحوه ساخت ، ارزش انرژی و ترکیب شیمیایی. مزایا و مضرات یک محصول لذیذ ، دستور العمل ها. تاریخچه انواع.
گورگونزولا یک پنیر آبی ایتالیایی است که از شیر گاو در قلمرو لومباردی ، در مجاورت شهرهای کومو ، میلان ، نووارا تهیه می شود. پالپ می تواند سفید ، مایل به زرد و بژ باشد ، دارای رگه هایی از قالب زمرد یا مایل به آبی ، قوام نرم است ، پوسته قهوه ای روشن است که با فرهنگ های کپک آمیخته شده است. شکل سر - استوانه ، وزن - از 6 تا 12 کیلوگرم. به مصرف کنندگان پنیر جوان و رسیده ارائه می شود. اولی Gorgonzola Dolce است - نرم ، خمیری ، شیرین ، با ته رنگ مایل به قرمز ، دومی - Gorgonzola Piccante - خشک ، متراکم ، هنگام قطع ، خرد می شود ، با رایحه تند و طعم تند. دارای مجوز در سال 1995 در ایتالیایی ، این گونه Gorgonzola نامیده می شود ، نامهای دیگر Gorgonzola یا Gorgonzola است.
پنیر گورگونزولا چگونه تهیه می شود؟
در بیشتر موارد ، شیر گاو به عنوان یک ماده اولیه (بز یا مخلوط مجاز است) ، برای سفت کردن - پنیر ، به عنوان شروع کننده - مجموعه ای از فرهنگ های مزوفیلیک و قالب گیری Penicillium Roqueforti استفاده می شود. در کارخانه های مواد غذایی ، قبل از تهیه پنیر گورگونزولا ، شیر پاستوریزه ، غنی شده و سرد می شود.
هنگامی که در خانه تولید می شود ، امکان تغییر دستور غذا وجود دارد. میزان شیر عصر و صبح را جمع آوری کنید ، کشک را جداگانه و قبل از برش دانه ترکیب کنید ، خامه یا ماست طبیعی تازه را به مواد اولیه اضافه کنید. کارخانه ها از دو برابر پیچیدن خودداری کردند.
محتویات گلدان ها تا 28-36 درجه سانتی گراد گرم می شود ، خمیر ترش و مقدار کمی اسپور کپک معرفی می شود. آنها کلم پیچ را برای استراحت بررسی می کنند و آن را با چاقوی تیز بلند می کنند. اگر لایه کشک به راحتی واگرا شد و ترک با آب پنیر پر شد ، می توانید دانه های پنیر را برش دهید.
اندازه مکعب ها 2x2x2 سانتی متر است. به شدت هم بزنید ، دانه های پنیر غلیظ و گرد می شوند. بخشی از آب پنیر را می توان پس از ته نشینی برداشته است.
پنیر گرگانزولا ، مانند انواع دیگر ، با فشار دادن در قالب تولید نمی شود. توده پنیر روی کیسه های زهکشی ساخته شده از پارچه نخی محکم بافته می شود و به منظور جلوگیری از چسبیدن توده پنیر به کیسه ، از گوشه ای به گوشه دیگر نورد می شود. یک سوم دانه ها کنار گذاشته می شوند ، بقیه به مدت 1 ساعت دیگر پردازش می شود.
سپس آنها بدون فشار دادن مواد اولیه متوسط از کیسه زهکشی ، فشار را ادامه می دهند و باعث ایجاد فشار می شوند. هر ساعت ورق بزنید. پس از جدا کردن آب پنیر ، "کیک" را به چند قسمت تقسیم کنید و مخلوط کنید و قالب را در قسمت هایی اضافه کنید. دانه رسوب شده در امتداد لبه های قالب پخش می شود و توده ای با اسپور داخل آن قرار می گیرد. یک لایه لایه کشک تمیز بپوشانید.
سرکوب در این مرحله مورد نیاز نیست - فشار خود به خود اتفاق می افتد. ظرف 1 ساعت ، قالب هر 15 دقیقه ، 3-4 ساعت دیگر-هر 40-60 دقیقه چرخانده می شود.
سرها در آب نمک غوطه ور نیستند. درمان نمک خشک در 4 مرحله انجام می شود. هر روز سطح را با نمک خشک مالیده و در محفظه ای با دمای 10-13 درجه سانتی گراد و رطوبت 93-95٪ قرار می دهیم. دستکاری ها به مدت 4 روز تکرار می شوند.
سپس آنها درگیر فعال شدن قالب آبی می شوند. برای این کار ، سرها در یک شبکه زهکشی پیچیده شده و دوباره داخل محفظه قرار می گیرند. یک هفته بعد ، سوراخ هایی در پوسته ایجاد می شود ، که قبلاً شروع به شکل گیری کرده است. این امر ضروری است تا قارچ ها بتوانند "نفس بکشند". فاصله بین سوراخ ها باید حداقل 2 سانتی متر باشد.
شما می توانید پنیر جوان را بعد از 50-60 روز ، پنیر بالغ - نه زودتر از 3 ماه میل کنید. در طول این مدت ، انواع طعم مشخص تند و رگهای متعدد در خمیر ظریف به دست می آورند.
در کارخانه های مواد غذایی ، سرهای فشرده مانند خمیر ورز داده نمی شوند و دانه های پنیر را جدا می کنند ، اما برای سرعت بخشیدن به روند پخت ، با اسپورهای قالب تزریق می شود. بنابراین ، رگه های سبز مایل به آبی تقریبا موازی قرار دارند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر گرگانزولا
ارزش انرژی رقم هنگامی که در مزارع تولید می شود کمی بیشتر از مقدار نشان داده شده است. در واقع ، شیر بز اغلب به ترکیب مواد اولیه اضافه می شود.
میزان کالری پنیر گورگونزولا که در یک خط غذایی بزرگ تهیه شده است 315-330 کیلوکالری است که از آن
- پروتئین - 17-18 گرم ؛
- چربی - 26-27 گرم ؛
- کربوهیدرات - <1 گرم ؛
- مواد معدنی - 5 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم
- رتینول - 0.192 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.074 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.029 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.382 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 1.729 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.166 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 36 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 1.22 میکروگرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین D3 ، کلکالیسیفرول - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.25 میلی گرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 2.4 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 1.016 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم
- پتاسیم ، K - 256 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 528 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 23 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 1395 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 387 میلی گرم.
ریز عناصر در 100 گرم
- آهن ، آهن - 0.31 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.009 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 40 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 14.5 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 2.66 میلی گرم.
چربی در پنیر گرگانزولا در 100 گرم
- اسیدهای چرب - 0.8 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع - 18 ، 669 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 7.8 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 0.8 گرم ؛
- کلسترول 75 میلی گرم
اسیدهای آمینه در 100 گرم:
- غیر قابل تعویض - 10.7 گرم ؛
- قابل تعویض - 12 ، 3 گرم.
پنیر گورگونزولا حاوی مونو و دی ساکارید (قند) - 0.5 گرم است
هنگام ارزیابی تأثیر این گونه بر بدن انسان ، باید نه تنها ترکیب ویتامین و مواد معدنی ، بلکه تأثیر محصولات کپک را نیز در نظر گرفت.
علاوه بر این ، محصول بدون طعم ، نگهدارنده و عطر ساخته شده است ؛ قوانین بهداشتی و بهداشتی به شدت رعایت می شود. بنابراین ، می توان آن را با خیال راحت به هر رژیم غذایی وارد کرد - حتی اگر لازم باشد وزن خود را کنترل کنید. درست است ، شما باید مقدار خورده شده را محدود کنید.
خواص مفید پنیر گرگانزولا
علیرغم وجود پنی سیلین ، که به عنوان دارویی تولید می شود ، این فرآورده شیر تخمیر شده هیچ اثر دارویی ندارد. با این حال ، اثر مفید بر بدن انسان ثابت شده است.
فواید پنیر گرگانزولا
- پروتئین شیر قابل هضم در ترکیب نه تنها به تجدید ذخیره مواد مغذی کمک می کند ، بلکه شرایط مطلوبی را برای افزایش فعالیت فلور روده ایجاد می کند.
- روده ها را عادی می کند ، که باعث افزایش قدرت دفاعی بدن می شود.
- لخته شدن خون را کاهش می دهد ، تشکیل لخته های خون را متوقف می کند.
- فشار خون و ضربان قلب را تنظیم می کند.
- اسیدهای آمینه خورده شده با پنیر سنتز پروتئین آلی را تسریع می کند.
- به دلیل افزایش فراهمی زیستی کلسیم در پنیر ، باعث افزایش استحکام استخوان ها و تسهیل تولید مایع مفصلی می شود. کیفیت پوست ، مو و ناخن را بهبود می بخشد.
- سطح قند خون را کاهش می دهد.
- دارای خاصیت ضد میکروبی است.
- به دلیل داشتن خواص آنتی اکسیدانی ، از سنتز سلول های غیرمعمول مخاط روده جلوگیری می کند ، رادیکال های آزاد گردش کننده در لومن حلقه ها را جدا می کند و دفع طبیعی از بدن را افزایش می دهد.
- عملکرد بینایی را بهبود می بخشد ، تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند.
- اشتها را تحریک می کند ، تولید آنزیم های گوارشی و اسیدهای صفراوی را افزایش می دهد.
زیرگونه ای از گونه Gorgonzola Piccante ، که بیش از شش ماه سن دارد ، می تواند برای کمبود لاکتاز به رژیم غذایی وارد شود ، زیرا کازئین تقریباً کاملاً دگرگون شده و در صورت عدم تحمل این ماده در شکل خالص ، باعث اختلالات گوارشی نمی شود.
اعتقاد بر این است که این تنوع برای زنان و مردان یک داروی جنسی است. نوشیدن یک لیوان شراب باعث ایجاد روحیه ای عاشقانه می شود و مجموعه ای از مواد مفید تأثیر هیجان انگیزی دارد.
