ویژگی های تولید خانگی و صنعتی پنیر کانتال. محتوای کالری ، مزایای بدن ، موارد منع مصرف. چگونه در آشپزی استفاده می شود؟ حقایق جالب در مورد محصول.
پنیر کانتال یک پنیر سخت یا نیمه سخت است که در استان اوورن از بالاترین کیفیت شیر گاو تولید می شود. یکی از قدیمی ترین پنیرهای فرانسوی این بسیار یادآور چدار معروف تر است - دارای نت های تند و خامه ای تند است که هنگام جویدن شدت می یابد. در سال 1980 ، محصول دارای گواهینامه AOC شد که نشان می دهد این Cantal فقط در یک منطقه جغرافیایی خاص ساخته شده است و محدوده مشخص شده ای از کیفیت را برآورده می کند. اندازه استاندارد سر بسیار بزرگ است ، قطر آن به نیم متر می رسد و وزن آن تا 40 کیلوگرم می رسد. پوسته در سرها نسبتاً ضخیم است ، رنگ آن نارنجی -طلایی است - کانون های قرمز رنگ از قالب مجاز است. "تفاله" پنیر خود زرد روشن است.
ویژگی های تهیه پنیر کانتال
فقط دو نوع کانتال وجود دارد: فرمیر و لایتیر. اول - مزرعه - ساخته شده از شیر غیر پاستوریزه ، به عنوان مواد اولیه برای دوم - تجاری - پاستوریزه استفاده می شود. در هر دو مورد ، شیر با بالاترین کیفیت و فقط از گاوهای سالریانی که در غذای طبیعی پرورش یافته اند استفاده می شود. در فصل گرم ، حیوانات در حال چرای آزاد هستند و علف چمنزار تازه می خورند ؛ در فصل سرد ، کشاورزان آنها را با یونجه تغذیه می کنند.
تکنولوژی ساخت Kanthal کلاسیک است. کشت های اولیه به شیر اضافه می شود ، در نتیجه یک توده کشک به سرعت تشکیل می شود ، که خارج می شود ، تحت قالب پرس در قالب ها قرار داده می شود و در زیرزمینها با رژیم دما و رطوبت ویژه به بلوغ می رسد. به صورت دوره ای ، سرها برعکس شده و با نمک پاک می شوند.
شما می توانید کانتال را خودتان در خانه بپزید. البته ، برای به دست آوردن طعم "یکسان" ، به شیر گاوهای سالر احتیاج دارید و احتمال بدست آوردن آن کم است. با این حال ، اگر از فناوری پیروی شود ، چیزی مشابه ، قطعاً باید کار کند.
دستور تهیه پنیر کانتال به شرح زیر است:
- شیر (8 لیتر) را در یک قابلمه بریزید ، تا 32 درجه گرم کنید و از روی حرارت بردارید. دمای دقیق را با استفاده از دماسنج مایع برآورد کنید. شیر را در حین حرارت دادن هم بزنید تا یکنواخت گرم شود.
- محلول کلرید کلسیم (8 میلی لیتر ، 10) را اضافه کنید ، به آرامی مخلوط کنید و پودر تخمیر مزوفیلیک (1/4 قاشق چایخوری) را روی سطح شیر بریزید و بعد از 3-5 دقیقه آن را به آرامی در حجم پخش کنید. درب ظرف را ببندید ، قابلمه را در یک پتوی گرم بپیچید و 45 دقیقه صبر کنید.
- شیر را مخلوط کرده و مایه پنیر (1/2 قاشق چایخوری) را اضافه کنید و مرتباً هم بزنید. درب ظرف را ببندید و بگذارید 30-40 دقیقه دیگر بماند.
- کشک حاصل را از نظر سفتی بررسی کنید ، اگر هنوز به اندازه کافی فشرده نشده است ، 15-20 دقیقه دیگر صبر کنید.
- لخته به دست آمده را با یک چاقوی تیز بلند به مکعب های 0.5 سانتی متری برش دهید.
- "دانه" حاصل را برای 15-20 دقیقه هم بزنید - در طی این فرایند ، جداسازی درست آب پنیر رخ می دهد.
- تمام آب پنیر را از طریق پنیر بریزید و بگذارید دانه به مدت 20-30 دقیقه در آن خشک شود.
- توده خرد شده را به یک قابلمه منتقل کنید و در حمام آب تا 32-34 درجه گرم کنید ، نمک (2 قاشق غذاخوری) اضافه کنید ، هم بزنید ، بپوشانید و بگذارید 10 دقیقه بماند.
- توده پنیر را به قالب پرس ، که قبلاً با پارچه پنیر پوشانده شده بود ، منتقل کنید ، تمام سر را با انتهای آزاد پارچه پنیر بپوشانید. یک کاسه را زیر قالب قرار دهید ، آب پنیر به آنجا می رود.
- پرس 9 کیلویی را به مدت نیم ساعت روشن کنید.
- پرس را بردارید و پنیر را در قالب به مدت 8-16 ساعت در دمای اتاق بگذارید.
- جرم را به مکعب های 5 میلی متری برش دهید ، پارچه تمیز را در قالب قرار دهید ، مکعب ها را محکم تا کنید و پرس 18 کیلویی را به مدت دو ساعت تنظیم کنید.
- پارچه پنیر را عوض کنید و پرس 26 کیلویی را برای دو روز تنظیم کنید - در این مدت ، پنیر را دوبار بچرخانید.
- سر را از گاز جدا کنید ، بگذارید 3-4 روز در دمای اتاق خشک شود ، سر را 2-3 بار در روز بچرخانید.
- پنیر را برای رسیدن حذف کنید ، سعی کنید شرایط را به ایده آل نزدیک کنید: دما - 11-13 درجه ، رطوبت - 80-85.
در خروجی ، باید یک سر پنیری با وزن حدود 700 گرم تهیه کنید.
زمان رسیدن کانتال نوع پنیر را تعیین می کند: جوان - 1-2 ماه ، متوسط - 2-6 ماه ، بالغ - 6-12 ماه. هرچه پنیر جوانتر باشد ، طعم آن نرم تر می شود و برعکس. کانتال بالغ دارای عطر و طعم خاصی است که برای طیف وسیعی از مردم قابل درک نیست ، به همین دلیل این تنوع به ندرت از منطقه صادر می شود.
ببینید طرز تهیه پنیر پیکودون چگونه است
ترکیب و محتوای کالری پنیر کانتال
این محصول سرشار از پروتئین و درصد بالایی از چربی است.
میزان کالری پنیر کانتال 350 کیلوکالری در 100 گرم است که از این قرار است:
- پروتئین - 26.3 گرم ؛
- چربی - 26.6 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0 گرم.
این محصول به ویژه سرشار از مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، سدیم است. ترکیب پنیر کانتال حاوی بسیاری از ویتامین ها است ، محتوای ویتامین A به ویژه زیاد است.
خواص مفید پنیر کانتال
در فرانسه ، آنها به خواص درمانی همه پنیرهای خود از جمله انواع کانتال اعتقاد دارند. با این حال ، اگر ما در مورد پنیر واقعی از Auvergne صحبت کنیم ، باید گفت که دانه ای در این جملات وجود دارد. مطابق با فن آوری های قدیمی ، بدون استفاده از افزودنی های مضر و تنها با استفاده از تازه ترین شیر تهیه می شود. گاوهایی که این شیر را می دهند در شرایط طبیعی طبیعی زندگی می کنند و نیازی به آنتی بیوتیک ، هورمون رشد و سایر افزودنی های مصنوعی ندارند.
تمام اجزای مفید موجود در شیر گاو سالم در محصول نهایی نگهداری می شوند. بنابراین ، مزایای پنیر کانتال به دلیل وجود مواد مغذی زیر است:
- کلسیم … مخصوصاً برای زنان پس از اقلیم و بدنهای در حال رشد مفید است. این به ساخت و "ترمیم" بافت استخوان و غضروف و همچنین حفظ سلامت دندان ها و ناخن ها کمک می کند.
- فسفر … درست مانند کلسیم ، نقش مهمی در کانی سازی استخوان ها ، دندان ها و ناخن ها دارد ، با این حال ، بدون حضور آن در بدن ، تعداد زیادی از واکنش های شیمیایی نمی تواند ادامه یابد. این ماده معدنی در فرآیندهای متابولیک از جمله چربی نقش دارد. مقدار زیادی اسید فسفریک نیز برای بافت های مغز ضروری است.
- پتاسیم … تعادل آب را کنترل می کند و به انتقال انتقال تکانه های عصبی کمک می کند. هیپوکسی مغز را از بین می برد و در نتیجه فعالیت ذهنی آن را افزایش می دهد. همچنین ، این ماده معدنی بدن را از اسیدی شدن بیش از حد یا برعکس قلیایی شدن محافظت می کند.
- سدیم … در بدن ، عمدتا با پتاسیم کار می کند ، آنها با هم کار پمپ های موسوم به سدیم-پتاسیم را انجام می دهند ، که عملکرد صحیح آنها اساس زندگی سلول ها است. تعادل بین این عناصر نقش حیاتی در زندگی بدن دارد.
- ویتامین A … این ماده تأثیر مفیدی بر پوست دارد و آن را الاستیک و صاف می کند. همچنین برای چشم ها غیر قابل تعویض است ، این ویتامین از بیماری های چشم پزشکی جلوگیری می کند و به شما امکان می دهد در شب بهتر ببینید.
همچنین خواص پنیر کروتین دو شاویینول را برای سلامتی بخوانید.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر کانتال
پنیر کانتال ، همراه با خواص مفید ، موارد منع مصرف دارد. استفاده از محصول در موارد زیر ممنوع است:
- کمبود لاکتاز - در اشکال خفیف بیماری ، مقدار کمی پنیر مجاز است ، در حالی که مطلوب است انواع بالغ تر را انتخاب کنید ، آنها لاکتوز بسیار کمتری نسبت به انواع جوان دارند.
- حساسیت به محصولات لبنی - شما نباید پنیر را برای زنان باردار و شیرده و همچنین کودکان کوچک امتحان کنید.
- چاقی - پنیر دارای درصد بالایی از چربی است ، محصولاتی با چنین سطحی از چربی در رژیم غذایی افراد دارای درجات مختلف چاقی غیرقابل قبول است.
پنیر کانتال همچنین می تواند برای بیماری هایی که شامل رژیم درمانی می شوند مضر باشد.در این مورد ، قبل از استفاده از آن مشورت با پزشک ضروری است.
هیچ کس نباید کانتال را در مقادیر بیش از حد بخورد ، یک دوز سالم بیش از 50 گرم در روز نیست. این امر به ویژه برای کسانی که بیماری قلبی ، مشکلات کلیوی و کبدی دارند و کسانی که مستعد اضافه وزن هستند ، اهمیت دارد.
شما باید مراقب پنیر مزرعه باشید ، باکتری های خاصی در تشکیل پوسته دخیل هستند ، برای غذا مناسب نیست ، بنابراین باید با دقت قطع شود و در هیچ موردی امتحان نشود. به همین دلیل ، افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند بهتر است مزرعه کانتال را امتحان نکنند.
دستور العمل های پنیر کانتال
Cantal همچنین به عنوان یک محصول مستقل خوب است - بهتر است با عسل ، گردو ، انگور و شراب سفید سرو شود. و به عنوان عنصری در طیف گسترده ای از غذاهای آشپزی. سعی کنید آشپزی کنید:
- تخم مرغ اوورل کانتال … تخم مرغ (8 قطعه) را بردارید ، سفیده را از زرده جدا کنید. ظرف پخت را کمی با کره چرب کنید ، سفیده ها را به کف غلیظ زده و در ظرف پخت قرار دهید. برش های نازک پنیر کانتال (150 گرم) را روی آن بریزید. خامه ترش را روی ظرف (3 قاشق غذاخوری) بریزید ، زرده ها را روی آن قرار دهید. ظرف را به مدت 10-15 دقیقه به فر که از قبل روی 200 درجه گرم شده است بفرستید.
- پوره سیب زمینی فرانسوی "آلیگو" … سیب زمینی ها را پوست بگیرید (500 گرم) و بپزید تا نرم شوند ، در پوره سیب زمینی له کنید ، روی حرارت ملایم قرار دهید ، کره (70 گرم) را اضافه کنید. سیر خرد شده (1 حبه) ، حبه پنیر (600 گرم) ، خامه ترش (3 قاشق غذاخوری) ، ادویه جات ترشی جات دلخواه و نمک را به مزه اضافه کنید.
- قصادیلا با مرغ … پیاز (1 سر) ، گوجه فرنگی بزرگ (1 قطعه) و فلفل دلمه ای (1 قطعه) را خرد کنید ، به مکعب برش دهید. همه سبزیجات و ذرت کنسرو شده (100 گرم) را به یکباره به یک ماهیتابه بریزید ، روی حرارت زیاد در کمی روغن سرخ کنید. فیله مرغ (600 گرم) را به نوارهای نازک برش دهید و در یک ماهیتابه جداگانه سرخ کنید. رب گوجه فرنگی (100 گرم) را به گوشت ، نمک و فلفل اضافه کرده و همه چیز را به سبزیجات منتقل کنید. Canthal (100 گرم) را به برش های نازک رنده یا برش دهید. روی کیک های کوچک تورتیلا (6 عدد) ، پنیر آماده شده را در بالا قرار دهید ، از وسط تا کنید و از هر طرف چند دقیقه سرخ کنید.
- لازانیا گوشتی … خرید ورقه های لازانیا آماده. گوشت چرخ کرده (700 گرم) را در یک تابه سرخ کنید ، آن را در یک کاسه بریزید. در روغن که گوشت چرخ کرده در آن پخته شد ، پیاز خرد شده (1 سر) و کرفس (2 ساقه) را بریزید. وقتی سبزیجات نرم شدند ، گوشت را برگردانید ، گوجه فرنگی کنسرو شده (400 گرم) ، رب گوجه فرنگی (2 قاشق غذاخوری) ، نمک ، ادویه ها را مزه دار کنید ، حرارت را کم کنید و با درب بسته به مدت 20-30 دقیقه بجوشانید. در یک قابلمه کوچک ، کره (60 گرم) را ذوب کنید ، آرد را (3 قاشق غذاخوری) اضافه کنید و چند دقیقه سرخ کنید. شیر (700 میلی لیتر) را در یک قابلمه بریزید ، بجوشانید ، حرارت را کم کنید و با همزدن مداوم صبر کنید تا غلیظ شود. در یک ظرف پخت قرار دهید: برگ لازانیا ، گوشت ، سس ، سپس دوباره برگ لازانیا ، پرکن ، سس ، هر لایه را با پنیر کانتال رنده شده (150 گرم) "مزه دار" کنید. به مدت نیم ساعت در دمای 180 درجه بپزید.
- کیش پنیر با اسفناج … یک شیرینی کلاسیک کوتاه (500 گرم) تهیه کنید ، در یک ظرف پخت قرار دهید ، کف و کناره های پای را شکل دهید. خمیر را با چنگال در چند جا سوراخ کرده و به مدت 15 دقیقه در دمای 180 درجه بپزید. در همین حال ، پنیر ریکوتا (90 گرم) را بکوبید ، به تدریج خامه (70 میلی لیتر) ، تخم مرغ (3 عدد) ، اسفناج (300 گرم) ، کانتال رنده شده (100 گرم) ، پارمزان (30 گرم) و پیاز سبز خرد شده (20) را اضافه کنید. گرم) … نمک و فلفل را مزه دار کنید. مواد را داخل خمیر سرد شده بریزید ، نیم ساعت بپزید.
همچنین دستور العمل های پنیر Taleggio را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر کانتال
کانتال در اوورن بیش از 2000 سال است که تولید می شود ، پلینیوس بزرگتر در یادداشت های خود به این پنیر اشاره کرد و گفت که آن را به امپراتوری روم عرضه کرده است.
سر پنیر کانتال دارای شکل استوانه ای کشیده است. پنیر در قطعات کوچک به فروش می رسد ، قیمت آن حدود 15 یورو برای هر کیلوگرم است.
کانتال فقط از شیر "زمستانی" تهیه می شود ، که گاوها از نوامبر تا آوریل به آن می دهند. پنیر دیگری از شیر "تابستانی" گاوهای فروشنده - Salers تهیه می شود.
در فرانسه ، سالانه حدود 14000 تن کانتال تولید می شود که 80 درصد آن رقم جوان است. تقریباً غیر ممکن است بالغ را در یک فروشگاه معمولی پیدا کنید ؛ برای خرید آن ، باید به پنیر فروشی های خاص بروید یا از طریق اینترنت پنیر سفارش دهید.
نحوه تهیه سیب زمینی فرانسوی "Aligo" - ویدیو را تماشا کنید:
کانتال یکی از قدیمی ترین پنیرهای فرانسه است. این شیر از بالاترین کیفیت شیر تولید شده توسط گاوهای سالرس تهیه می شود. دوره رسیدن آن طولانی است و نیاز به پرس های سنگین دارد ، اما در صورت تمایل ، می توان آن را به تنهایی در خانه تهیه کرد. این محصول حاوی ویتامین ها و مواد معدنی زیادی است که تأثیر مفیدی بر بدن دارد. با این حال ، قبل از خوردن پنیر ، باید با لیست موارد منع مصرف آشنا شوید و مطمئن شوید که آنها هیچ ارتباطی با شما ندارند. در آشپزی ، کانتال جهانی است: می توان از آن برای فوندو ، سس ، سوپ و هر غذای گرم استفاده کرد - این در صورتی است که امکانات فقط با تخیل آشپز محدود می شود.
