تولید و شرح پنیر روسی ، ترکیب شیمیایی و ارزش انرژی. مزایا و مضرات یک فرآورده شیر تخمیر شده ، استفاده از آشپزی. تاریخچه توسعه انواع.
پنیر روسی یک نام تجاری از شیر تخمیر شده از شیر پاستوریزه است که دستور تهیه آن در قلمرو اتحاد جماهیر شوروی تهیه شده است. اکنون این کار در سراسر فضای پس از شوروی انجام می شود. شکل سرها استوانه ای با ارتفاع 22-24 سانتی متر و قطر 32-34 سانتی متر ، وزن-2.5-3.5 کیلوگرم است. بو - سبک ، شیرین ، شیری ؛ طعم پنیر روسی خامه ای و ترش است. رنگ - زرد روشن ، یکنواخت. بافت مستلزم توصیف جداگانه ای است که با همه پنیرهای سخت متفاوت است. این متراکم ، الاستیک ، با چشمهای کوچک و مکرر و لبه های ناهموار است ، به همین دلیل ، در برش ، به نظر می رسد که قطعات دارای بند هستند. این محصول برای مصرف کنندگان عمومی طراحی شده است و بسیار محبوب است.
پنیر روسی چگونه تهیه می شود؟
این محصول شیر تخمیر شده در کارخانه های بزرگ لبنی ، مزارع کوچک و به طور مستقل تولید می شود. در کارخانه های بزرگ ، مواد اولیه نه تنها پاستوریزه می شوند ، بلکه از نظر میزان چربی همگن و نرمال می شوند.
تهیه پنیر خانگی روسی ، مانند انواع مشابه یک فرآورده شیر تخمیر شده ، کار نخواهد کرد. تفاوت از مرحله اول محسوس است. برای فعال کردن فرهنگ شروع کننده مزوفیلیک ، شیر نه تا 32 درجه سانتی گراد ، بلکه تا 34 درجه سانتی گراد گرم می شود. در همان زمان ، کلرید کلسیم ، لیپاز و تخمیر اضافه می شوند ، همه چیز بلافاصله مخلوط می شود. آناتو و مایه پنیر حل شده اضافه شده و به مدت 45-50 دقیقه باقی می ماند تا کلم تشکیل شود.
اندازه دانه های پنیر پس از برش 8-10 میلی متر است. ابتدا یک برش به صورت عمودی ایجاد می شود و دانه ها فشرده می شوند و سپس به صورت افقی. با حفظ دمای ثابت ، محتویات گلدان را به مدت 35 دقیقه ورز می دهیم و مطمئن می شویم که هیچ قطعه بزرگی باقی نمی ماند. به صورت دوره ای ، توده کشک اجازه می دهد تا ته نشین شود و لایه بالای آب پنیر تخلیه می شود. مقدار مایع ، طبق دستور تهیه پنیر روسی در خانه ، باید 1/3 کاهش یابد. هنگامی که دانه ها به 5-7 میلی متر ذوب می شوند و فشرده می شوند ، دما با سرعت 1 درجه سانتی گراد در دقیقه به 42 درجه سانتی گراد افزایش می یابد.
لازم است به یک قوام بسیار جالب از توده کشک برسیم ، که در تهیه انواع دیگر یافت نمی شود. هنگام فشردن دانه ها باید به هم بچسبند و در صورت مالیدن بین انگشتان دوباره جدا شوند.
در مرحله بعد ، آنها به نمک زدن ادامه می دهند. یک چهارم آب پنیر باقی مانده را بریزید و نمک اضافه کنید. تنها با دانستن نحوه ساخت پنیر روسی می توان به بافت توری دست یافت. نمک در سرم حل می شود و تنها پس از آن جداسازی کامل مایع انجام می شود.
توده پنیر ابتدا به یک میز زهکشی یا در یک صافی که با سرپیانکا پوشانده شده است منتقل می شود. و سپس قالب ها پر می شوند. تلاش های فیزیکی بیش از حد در تولید پنیر خانگی روسی نیازی به اعمال ندارد ، در غیر این صورت شما الگوی مشخص "توری" را دریافت نخواهید کرد. فشار دادن خود 0.5 ساعت طول می کشد ، در این مدت قالبها 2 بار چرخانده می شود. هر بار فشار در قالب ها افزایش می یابد. نقطه عطف - تورفتگی مواد اولیه متوسط. پنیرهای باتجربه قالب ها را تا انتها پر می کنند و هنگامی که به ارتفاع استاندارد می رسند-22-24 سانتی متر ، دما را تجزیه و تحلیل می کنند. درجه حرارت در اتاقی که فشار دادن انجام می شود 18-24 درجه سانتی گراد است.
نمک می تواند خشک باشد - نمک به سطح مالیده می شود یا مرطوب است - سرها در 22 درصد آب نمک خیس می شوند. مدت زمان ترشی بستگی به اندازه پنیر دارد و به طور متوسط 24-48 ساعت طول می کشد. با نمک خشک ، نمک روزانه به سطح مالیده می شود و موقعیت سیلندر را 4 بار در روز تغییر می دهد. هنگام خیس شدن ، سرها 4 بار در حمام آب نمک چرخانده می شود.جالب است که نمک ، با وجود GOST پنیر روسی ، توسط طعم تعیین می شود.
برای خشک شدن و تشکیل پوسته ، استوانه های پنیر روی قفسه های چوبی یا فلزی با دمای 18-16 درجه سانتی گراد و رطوبت 75-80 are نصب می شود. هر 8-12 ساعت یکبار چرخانده شود. اگر قفسه ها از پلاستیک درجه مواد غذایی ساخته شده اند ، کافی است موقعیت را 1 بار تغییر دهید.
وقتی سطح لمس خشک می شود ، حالت بلوغ پنیر روسی در خانه تغییر می کند. درجه حرارت به 10-12 درجه سانتی گراد کاهش می یابد. رطوبت بیش از 5 افزایش نمی یابد. حداقل دوره بلوغ 42 روز ، حداکثر 70 روز است.
برای ذخیره سازی ، سر پنیر روسی با پارافین پوشانده شده یا در بسته بندی پلاستیکی پیچیده شده است. ماندگاری محصولات بسته بندی شده بیش از 4 ماه نیست.
ترکیب و محتوای کالری پنیر روسی
تصویر پنیر روسی
هنگامی که در مزارع و در خانه تولید می شود ، فقط از شیر پاستوریزه ، کلرید کلسیم ، کشت استارت مزوفیلیک ، رنگ آناتو ، مایه پنیر و لیپاز ، آنزیم انعقادی اضافی و نمک استفاده می شود. در کارخانه های تولید لبنیات ، برخی مواد افزودنی ممکن است اضافه شوند: E270 - اسید لاکتیک ، E160 -a - بتاکاروتن ، E251 و E252 - نگهدارنده ها. همه آنها بی ضرر محسوب می شوند و توسط GOST مجاز هستند.
میزان کالری پنیر روسی 364 کیلو کالری در هر 100 گرم است که از این میزان است
- پروتئین - 23 ، 2 گرم ؛
- چربی - 29.5 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0 گرم ؛
- خاکستر - 4 ، 3 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم
- ویتامین PP (معادل نیاسین) - 6.1 میلی گرم ؛
- ویتامین E (آلفا توکوفرول) 0.5 میلی گرم
- ویتامین D (کلسیفرول) - 0.96 میکروگرم ؛
- ویتامین C (اسید اسکوربیک) - 0.7 میلی گرم ؛
- ویتامین B12 (سیانوکوبالامین) - 1.4 میکروگرم ؛
- ویتامین B9 (اسید فولیک) - 19 میکروگرم ؛
- ویتامین B6 (پیریدوکسین) - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 (ریبوفلاوین) - 0.3 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 (تیامین) - 0.04 میلی گرم ؛
- ویتامین A (معادل رتینول) - 288 میکروگرم ؛
- بتاکاروتن - 0.17 میلی گرم ؛
- ویتامین B3 - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین A - 0.26 میلی گرم
مواد معدنی در 100 گرم
- منگنز - 0.1 میلی گرم ؛
- مس - 70 میکروگرم ؛
- روی - 4 میلی گرم ؛
- آهن - 1 میلی گرم ؛
- گوگرد - 232 میلی گرم ؛
- فسفر - 500 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 88 میلی گرم ؛
- سدیم - 810 میلی گرم ؛
- منیزیم - 35 میلی گرم ؛
- کلسیم - 880 میلی گرم
اسیدهای آمینه ضروری غالب در پنیر روسی عبارتند از: فنیل آلانین + کمپلکس تیروزین ، لیزین ، لوسین ، هیستیدین ، والین. غیر ضروری - پرولین ، آسپارتیک اسید ، تیروزین.
چربی در 100 گرم
- کلسترول - 88 میلی گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع - 15.9 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 7 ، 64 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 0.68 گرم.
میزان چربی پنیر روسی نسبت به ماده خشک 50 درصد است
مطابقت با فناوری تولید و مطابقت با ترکیب اعلام شده (عدم وجود افزودنیهای مضر) حتی در مرحله خرید نیز قابل تعیین است. برای انجام این کار ، از فروشنده بخواهید که یک قطعه کوچک را بریده و با دقت خم کند. اگر شکستگی وجود نداشته باشد ، محصول خوب است.
به هر حال ، با وجود ارزش انرژی بالا ، ورزشکارانی که باید وزن خود را کنترل کنند به رژیم پنیر معرفی می شوند. نیم ساعت تمرین فعال ، و انرژی دریافت شده با بخشی از 60-80 گرم پردازش می شود و ذخیره بدن با ویتامین ها و مواد معدنی لازم برای زندگی عادی پر می شود.
فواید پنیر روسی
اگر شیوه زندگی منفعل است ، کالری بالای این نوع را می توان با خوردن پنیر در صبح افزایش داد. در این حالت ، تمام چربی ها زمان پردازش خواهند داشت و لایه چربی تشکیل نمی شود.
فواید پنیر روسی
- مقدار زیاد روی این محصول را برای مردان ضروری می کند. این ماده باعث افزایش تستوسترون ، افزایش استقامت و بهبود کیفیت مایع مفصلی می شود. برای افرادی که درگیر ورزش هستند ، مفاصل سالم کلید موفقیت است. همین عنصر کوچک به زنان کمک می کند تا با استرس کنار بیایند و با افسردگی مبارزه کنند.
- کلسیم به توقف تغییرات دژنراتیو در سیستم اسکلتی عضلانی ، افزایش استحکام استخوان ها و تسریع بهبودی از آسیب ها و جراحی ها کمک می کند.
- با توجه به اسیدیته متعادل ، شرایط مطلوبی برای توسعه میکرو فلور روده ایجاد می شود. این ایمنی را بهبود می بخشد ، پرستالیز را عادی می کند.فعالیت حیاتی باکتریهای فرصت طلب و کشتهای قارچی سرکوب می شود.
- ترکیب متعادل از اختلال در فرآیندهای متابولیک در تمام سطوح جلوگیری می کند.
- آهن سطح هموگلوبین خون را افزایش می دهد و سیانوکوبالامین و اسید فولیک اجازه می دهد تا به طور کامل جذب شود. احتمال کم خونی کاهش می یابد و دوره بهبودی بیماری های عفونی کوتاه می شود.
- اسیدهای چرب تأثیر مفیدی بر عملکرد غدد فوق کلیوی و سیستم غدد درون ریز دارند ، عملکرد سیستم تولید مثل زنان را بهبود می بخشد. چرخه قاعدگی عادی شده و میزان بروز آندومتریوز کاهش می یابد.
هیچ محدودیتی در استفاده از پنیر روسی وجود ندارد. این نوع را می توان در رژیم غذایی کودکان 1 تا 5 ساله وارد کرد. در دوران بارداری ، شیردهی و در سنین بالا نباید آن را رها کنید. این افزودن به رژیم غذایی به شما کمک می کند تا بعد از جراحی بهبود یابید و به کار فعال بازگردید. مصرف منظم باعث بهبود هماهنگی ، حافظه و کمک به آرامش می شود.
مجموعه متعادل ویتامین و مواد معدنی موجود در ترکیب ، فرآیندهای متابولیک را تثبیت می کند ، نفوذپذیری غشای سلولی را کاهش می دهد ، بازسازی بافت اپیتلیال و غشاهای مخاطی را تحریک می کند.
