همه چیز در مورد خشک کردن قارچ ، انواع استفاده ، نحوه تهیه مواد اولیه ، روشهای خشک کردن موجود ، نحوه نگهداری محصول و تهیه پودر با ادویه از آن. خشک کردن قارچ یکی از راه های آماده سازی آنها برای استفاده در آینده است. اما برخلاف نمک زدن یا ترشی ، تمام خواص مفید محصول ، عطر عمیق آن در ظروف را حفظ کرده و جذب بهتر بدن را افزایش می دهد. با این حال ، همه گونه ها برای خشک کردن مناسب نیستند ، برخی از آنها حاوی تلخی هستند و بنابراین تازه یا شور تهیه می شوند. پردازش مناسب طعم ناخوشایند را از آنها حذف می کند. قارچ هایی که می توانند خشک شوند امروز مورد بحث قرار می گیرد.
چه قارچ هایی را برای خشک کردن ببرید
قارچ ها لایه ای ، مارسی و لوله ای هستند. علاوه بر آنها ، دو گونه دیگر نیز وجود دارد - قارچ سوزنی و قزل آلا. در خانه ، می توانید خشک کنید:
- قارچ لوله ای … بولتوس ، بز ، بولتوس از همه نوع ، بولتوس ، بلوط ، قارچ لهستانی ، خزه و قارچ پورچینی. همه آنها دارای یک لایه اسفنجی در زیر کلاهک ها هستند که از کوچکترین لوله ها تشکیل شده است.
- لایه لایه … قارچ ، قارچ چتر متنوع ، شیرینی عسل پاییز ، زمستان و تابستان ، قارچ گوزن ، ترازو و حلق آویز. صفحات نازک در جهت شعاعی در زیر کلاه این قارچ ها چیده شده اند. توصیه نمی شود ولوشکی ، قارچ شیر و روسولا را خشک کنید ، آب شیری آنها حاوی تلخی زیادی است.
- مارسیپال ها … اینها مورل و ترافل سفید هستند. آنها بدن بی شکل و چروکیده و اسپورهایی دارند که در کیسه های مخصوص قرار دارند. ترافل سفید یک غذای گران قیمت و بسیار کمیاب است ، بنابراین تهیه آن توسط یک ساکن تابستانی معمولی به سختی امکان پذیر است. مورل ها قارچ های خوراکی مشروط هستند و باید حداقل دو ماه در هوای آزاد خشک شوند. در این مدت ، سموم حاصل از محصول از بین می رود و برای مصرف بی خطر می شود.
- چند قطبی ها … اینها قارچ های شاخه ای و رنگارنگ و قارچ گوسفند هستند.
- Chanterelles … این قارچ متعلق به یک خانواده جداگانه است. در نگاه اول ، chanterelles شبیه قارچ لایه ای است ، اما به جای lamellas ، آنها دارای چین های خمیر هستند. محصول خشک شده کمی تلخی دارد.
طرز تهیه قارچ برای خشک کردن
نظرات متفاوتی در مورد شستن آنها قبل از خشک شدن وجود دارد. اما جمع کننده های قارچ با تجربه ثابت فقط آن قارچ هایی را که برای پخت ، ترشی یا ترشی استفاده می شوند ، می شویند. کافی است آنها را از ماسه ، خاک ، خزه ، برگ ، سوزن پاک کرده و با یک پارچه نایلونی کمی مرطوب پاک کنید.
برای خشک شدن ، باید قارچ های مقاوم ، سالم و قوی را انتخاب کنید که آسیب نبینند. در گل بولتوس ، قزل آلا و زردآلو عسل ، معمولاً پاها بریده می شوند.
قارچ ها را می توان به طور کامل خشک و برش داد. در حالت اول ، آنها باید بر اساس اندازه مرتب شوند ، سپس آنها به طور مساوی خشک می شوند. در مرحله دوم ، قارچ ها به صورت دلخواه به برش های ضخیم یا یک چهارم تقسیم می شوند. پاهای قارچ بولتوس ، بولتوس و پورچینی را می توان به ستونهای به طول 3-4 سانتی متر یا استوانه های ضخامت 2 سانتی متر برش داد.
معمولاً برای خشك كردن ، از كلاهك ، بولتوس ، زردآلو عسل و كرم پروانه ای فقط كلاهك استفاده می شود. مورل ها به صورت کامل خشک می شوند.
نصیحت! خشک کردن قارچ های برش خورده باید فوراً شروع شود ، در این صورت محصول کیفیت و رنگ خود را حفظ می کند.
نحوه خشک کردن قارچ در خانه
قارچ ها را در صورتی می توان خشک دانست که وزن کمی دارند ، کمی خم می شوند و با کمی تلاش می شکنند. قارچ های خشک باید از نظر طعم و عطر شبیه به قارچ های تازه باشند. 10 کیلوگرم قارچ تازه معمولاً 1-1.5 کیلوگرم محصول خشک می دهد. می توانید قارچ ها را به روش های مختلف خشک کنید ، اصلی ترین آنها در زیر شرح داده شده است.
نحوه خشک کردن صحیح قارچ در معرض نور خورشید
چنین خشک شدن در روزهای آفتابی و روشن در مکانی باز و بادگیر ، محافظت شده از گرد و غبار و باران امکان پذیر است. در هوا ، قارچ ها را می توان به طور کامل خشک کرد یا فقط خشک کرد ، سپس در فر یا اجاق گاز به حالت خشک درآورد. اگر آب و هوا خراب شد و کدر شد ، این فرآیند باید به طور موقت متوقف شود ، زیرا محصول می تواند رطوبت را که نیازی به آن نیست جذب کند. برای خشک شدن در معرض آفتاب ، قارچ ها باید روی خط ماهیگیری ، نخ یا نخ محکم محکم شوند تا به یکدیگر دست نزنند ، و سپس آنها را آویزان کنید ، آنها را با گاز مگس و گرد و غبار بپوشانید. برای چنین "مهره" می توانید پایه های راحت مخصوص را از بلوک ها یا تخته های چوبی بسازید.
خشک شدن طبیعی در هوای آفتابی 5-7 روز طول می کشد. قارچ ها ، که به برش بریده شده اند ، باید بیش از دو روز خشک شوند. در این حالت ، رنگ طبیعی آنها حفظ می شود.
نحوه خشک کردن قارچ در فر
برای این منظور ، به جای یک ورق پخت ، از یک شبکه "استاندارد" یا مخصوص ساخته شده استفاده می شود که در محل خود نصب شده است. قارچ ها را در یک لایه نازک روی آن قرار دهید و خشک کردن آنها را در دمای فر 45 درجه سانتی گراد شروع کنید. در این حالت ، آنها تیره نمی شوند.
وقتی قارچ ها کمی خشک شدند ، درجه حرارت را می توان تا 60-70 درجه سانتی گراد افزایش داد ؛ درب فر را باید کمی باز نگه داشت تا از تبادل هوا اطمینان حاصل شود. اگر چندین توری وجود دارد ، باید آنها را به صورت دوره ای تعویض کنید تا محصول به طور یکنواخت خشک شود.
اگر هیچ توری وجود ندارد ، و شما نیز از ساختن آنها تمایلی ندارید ، روش خشک کردن را می توانید روی یک ورقه پخت انجام دهید ، زیرا قبلاً آن را با کاغذ پخت پوشانده اید. اندازه و ترتیب قارچ ها باید طوری باشد که به آنها دست نزنند. بقیه مراحل خشک شدن مشابه روش فوق است.
اگر صفحات و سرپوش های قارچ ها یک اندازه باشد ، در همان زمان خشک می شوند. قارچ های خشک آماده را باید از فر خارج کرده و بقیه را به حالت دلخواه برسانید و هر از گاهی آنها را برگردانید.
نحوه خشک کردن قارچ در خشک کن
شما می توانید خشک کن قارچ خود را با استفاده از جعبه های خانگی ، پیش نویس یا جریان هوای اجباری تهیه کنید.
جعبه ها از تخته سه لا و تخته هایی به عرض 50 میلی متر ساخته شده اند. آنها از مش با سلول بیش از 15 میلی متر به عنوان پایین استفاده می کنند. کشوی پایینی کمی بزرگتر از بقیه است ، زیرا راهنماهایی به آن متصل شده اند ، در امتداد آنها کشوهای بالایی می لغزند. تعداد آنها معمولاً از 10 قطعه تجاوز نمی کند و کل ساختار در سطح 30-40 سانتی متر واقع شده است. قسمت بالای آن مجهز به سقف تخته سه لا است که سایه ایجاد می کند. فاصله بین سقف و کشوی بالا 10 سانتی متر است.
ساختار مونتاژ شده باید در یک پیش نویس قرار گیرد. برای سرعت بخشیدن به خشک شدن قارچ ها ، می توان آن را به یک جمع کننده هوا مجهز کرد. این از دو ورق تخته سه لا ساخته شده است که در زوایای مختلف به سازه متصل شده اند. سپس خشک کن را می توان رو به باد نصب کرد.
قارچ هایی که در یک لایه نازک روی شبکه های همه جعبه ها قرار می گیرند باید بر اساس اندازه مرتب شوند. به دلیل گردش هوا در ساختار ، آنها خشک می شوند.
نحوه خشک کردن قارچ در خشک کن برقی
طراحی دقیق این دستگاه در زمان خشک کردن قارچ زمان زیادی را صرفه جویی می کند و نیازی به نظارت و حضور مداوم ندارد. خشک کن برقی دارای چندین طبقه به شکل پالت است که هر یک از آنها با هدایای خرد شده از طبیعت پر شده است.
تکه های قارچ باید در یک لایه یکنواخت روی هر ردیف خشک کن چیده شوند. پس از تنظیم دما بر روی 55 درجه سانتی گراد و زمان دو تا شش ساعت ، می توانید کار دیگری را در حین کار دستگاه انجام دهید.
مدت زمان خشک شدن قارچ ها به این روش بستگی به ضخامت برش آنها دارد. صفحات نازک سریعتر خشک می شوند و تعداد کمی نیز خشک می شوند. بنابراین ، هنگام نصب نه پنج یا شش پالت در خشک کن برقی ، بلکه دو یا سه ، باید آمادگی محصول را پس از چند ساعت بررسی کرد ، در غیر این صورت می توان آن را بیش از حد خشک کرد. اگر صفحات قارچ هنگام خم شدن و خشک به نظر می رسند ، می توان دستگاه را خاموش کرد.
نحوه خشک کردن قارچ در مایکروویو
برای خشک کردن قارچ ها به این روش ، آنها باید پوست کنده و به صفحات با ضخامت 5 میلی متر بریده شوند ، سپس روی یک قفسه سیمی یا بشقاب گذاشته شوند و تنظیم کننده مایکروویو را با محصول در توان 100-180 وات به مدت 20 دقیقه تنظیم کنید. وقتی زمان تمام شد ، درب اجاق گاز باید به مدت 5-10 دقیقه باز شود تا تهویه شود. در این مدت ، تبخیر شدید رطوبت اضافی آزاد شده توسط قارچ ها وجود خواهد داشت. این روش باید 3-4 بار دیگر تکرار شود. نتیجه کار می تواند قارچ خشک یا محصول نیمه نهایی آنها باشد ، در صورت انقباض بیشتر. بستگی به نوع قارچ دارد. فرایند خشک کردن بسیار طولانی و خسته کننده است ، به خصوص اگر فر دارای حجم کمی باشد.
نحوه خشک کردن قارچ در اجاق روسی
قبل از خشک شدن قارچ ها ، زیر فر را بکشید تا خاکستر آن خارج شود و هرگونه ظرف حاوی آب یا غذا ، در صورت وجود ، از شومینه برداشته شود. هنگام خشک شدن ، قارچ ها نباید با کوره اجاق تماس پیدا کنند. بنابراین ، اگر نوارها یا توری ها پا ندارند ، باید آجرها را در زیر آنها در موقعیت "در لبه" قرار دهید.
قارچ هایی که برای خشک شدن آماده می شوند باید روی توری ها قرار گیرند و کلاه های آنها پایین باشد یا روی سوزن های بافندگی کشیده شود. هنگامی که دمای کوره پس از کوره به 70 درجه سانتی گراد کاهش می یابد ، محصول انباشته یا رشته ای را می توان در آن بارگذاری کرد. دمای بالاتر در فر توصیه نمی شود - قارچ ها می توانند بسوزانند و در دمای زیر 50 درجه سانتی گراد به آرامی خشک می شوند ، می توانند ترش شوند و خراب شوند.
یک عامل مهم در روند خشک کردن قارچ در فر ، حذف رطوبت است که از مواد اولیه تبخیر می شود. برای اطمینان از این روند ، دمپر فر باید روی دو آجر قرار گیرد که بین آنها باید فاصله ای برای جریان هوا وجود داشته باشد.
در ابتدای فرآیند خشک شدن ، دودکش را باز کنید تا؟ دریچه های دروازه در روند خشک شدن قارچ ها ، باید به تدریج بسته شود.
خشک شدن محصول ناهموار است. کلاه های بزرگ قارچ به آرامی خشک می شوند ، درپوش های کوچک سریعتر. بنابراین ، قارچ های خشک شده باید به موقع برداشته شوند ، در غیر این صورت ممکن است عطر و طعم خود را از دست بدهند و قارچ های خشک نشده از کوچکترین رطوبت شروع به کپک زدن می کنند.
طرز تهیه پودر قارچ
برای تهیه این محصول می توان از قارچ های خشک شده استفاده کرد. آنها را تکه تکه کرده و در آسیاب قهوه خرد کنید. در فرآیند خرد کردن ، فیلم های الیاف قارچ از بین می روند و محصول خواص جدیدی به دست می آورد: به راحتی در بدن جذب می شود و عطر و طعم بهتری دارد. قارچ پورسینی مخصوصاً وقتی خرد می شود خوب است.
برای ایمنی هنگام آسیاب کردن ، نمک خوب به پودر قارچ به میزان 5-10 درصد از وزن کل آن اضافه می شود. برای تأکید و بهبود طعم محصول ، می توانید ادویه های مختلف آسیاب شده را به آن اضافه کنید: زیره ، فلفل دلمه ای ، جعفری خشک ، برگ کرفس و غیره.
پودر قارچ در پایان پخت حداکثر یک دقیقه قبل از خاموش شدن اجاق گاز به غذای داغ اضافه می شود. علاوه بر این ، از آن به عنوان چاشنی رایج برای سالاد ، غذاهای اصلی و سوپ استفاده می شود. برای تهیه املت معطر ، هنگام کوبیدن تخم مرغ ، پودر قارچ به آن اضافه می شود. محصول را در یک ظرف شیشه ای محکم بسته و در یک مکان تاریک قرار دهید. بدون کاهش کیفیت آن ، پودر قارچ را می توان در چنین شرایطی تا 1 سال ذخیره کرد.
قوانین نگهداری قارچ خشک
قارچ های خشک شده ، به ویژه به شکل پودر ، بسیار رطوبت سنج هستند. آنها به راحتی رطوبت هوا و بوهای مختلف خارجی را می گیرند. بنابراین ، چنین محصولی را در یک منطقه با تهویه مناسب ذخیره کنید. به عنوان ظرف ، می توانید از کیسه های ضد رطوبت و شیشه های فلزی یا شیشه ای با درب استفاده کنید. کیسه های کتان و گاز نیز برای این منظور مناسب هستند ، اما در این مورد ، قارچ ها باید از محصولاتی که بوی قوی دارند جدا شوند. اگر به هر دلیلی ، قارچ ها رطوبت را جذب کرده اند ، باید سریع مرتب شده و دوباره خشک شوند.
برای نگهداری طولانی مدت محصول ، در حالی که قارچ ها بعد از خشک شدن گرما و شکنندگی خود را حفظ می کنند ، می توان آنها را بلافاصله در شیشه های استریل و مهر و موم شده قرار داد.ظروف در دمای T = 90 ° C استریل می شوند: قوطی های لیتری - در عرض 50 دقیقه ، نیم لیتری - 40 دقیقه.
می توانید هوا را از شیشه به این ترتیب خارج کنید: کمی الکل در درب آن بریزید ، آن را آتش بزنید و بلافاصله ظرف را ببندید. در این حالت ، تمام اکسیژن موجود در ظرف برای احتراق سوخت مصرف می شود ، بنابراین یک فضای بدون هوا در ظرف شکل می گیرد. به لطف او ، قارچ ها با قالب پوشانده نمی شوند ، حتی اگر کمی رطوبت باقی مانده داشته باشند.
نحوه خشک کردن قارچ - ویدیو را تماشا کنید:
قبل از پخت ، قارچ های خشک باید شسته شوند و سپس چند ساعت در آب بمانند تا متورم شوند. در تزریق حاصل ، محصول جوشانده می شود. اشتهای خوب ، همه!
