شرح مانشگو ، روش تولید ، ارزش انرژی و ترکیب. مزایا و مضرات سلامتی ، استفاده در آشپزی. تاریخچه و عکس های پنیر مانشگو.
مانشگو یک پنیر سخت اسپانیایی است که از شیر گوسفند پاستوریزه (یا خام) تهیه می شود. بافت متراکم است ، چشمها تنها ، کوچک هستند. رنگ - عاج ، سفید یا زرد. طعم آن میوه ای شیرین ، تند ، تند ، آجیل دار و عطر چمن بریده است. سرهای مانشگو به شکل استوانه ای مسطح با قطر 22-25 سانتی متر ، ارتفاع 10-12 سانتی متر و وزن 1.8-2 کیلوگرم است. پوسته به روش طبیعی شکل می گیرد ، رنگ آن به طور ناهموار ، قهوه ای است ، با اثر سنبله گندم در سطح جانبی (اثر به دلیل ویژگی های فشار به دست می آید).
پنیر مانشگو چگونه تهیه می شود؟
در خانه ، طبق دستور پنیر مانچگو ، شیر گاو اغلب به عنوان ماده اولیه استفاده می شود ، اگرچه محصول اصلی فقط از گوسفند تهیه می شود. این تعجب آور نیست: میزان تولید شیر روزانه یک قوچ ماده تا 2 لیتر شیر است و برای به دست آوردن 1.5 کیلوگرم مانچگو ، شما به 10 لیتر نیاز دارید.
از فرهنگ مزوفیلیک (2.5 میلی لیتر در هر 10 لیتر) به عنوان شروع کننده و پنیر مایع از معده بره (1.25 میلی لیتر) برای سفت شدن استفاده می شود. نمک مرطوب ، در نمک سرد 20. روغن زیتون برای طعم دادن به آن اضافه می شود.
دستور تهیه پنیر مانشگو:
- شیر گوسفند را تا 30 درجه سانتی گراد گرم می کنند ، خمیر ترش خشک را اضافه می کنند ، 5 دقیقه می گذارند و سپس مخلوط می کنند. مایه پنیر در آن ریخته می شود و انتظار می رود که آماده شود.
- کلم پیچ برای "شکستن تمیز" با کنجکاوی با دسته چاقو بررسی می شود. قبل از بررسی ، باید آن را با آب جوش درمان کنید. هنگامی که لایه به جای خرد شدن تقسیم می شود ، می توانید برش را شروع کنید. هرچه دانه های پنیر نازک تر باشد ، محصول نهایی خوشمزه تر می شود. پنیر سازان با تجربه از نخ های کشیده برای آسیاب استفاده می کنند و به اندازه "دانه برنج" می رسند.
- به آرامی محتویات دیگ را گرم کنید - 1 درجه سانتیگراد در دقیقه تا 37 درجه سانتیگراد. حداقل 10 دقیقه بگذارید تا کشک جا بیفتد. بخشی از آب پنیر ریخته می شود ، مخلوط می شود و دوباره منتظر رسوب می شود.
- توده پنیر را در یک صافی که با پارچه پنیر پوشانده شده است بریزید. سپس ، هنگامی که مقدار بیشتری تخلیه می شود ، آنها را به اشکال منتقل می کند ، همچنین با ماده پوشانده شده است.
- به مدت نیم ساعت ، ستم با وزن متوسط 4-4 ، 5 کیلوگرم تنظیم می شود ، واژگون می شود ، دوباره زیر بار قرار می گیرد. پارچه را عوض کنید ، 12 ساعت فشار دهید ، وزن ظلم را افزایش دهید. برای پرس ، سر در چمن طبیعی اسپارتو پیچیده شده و بین دو تخته قرار می گیرد. به همین دلیل ، اثری به شکل سنبله گندم در لبه باقی می ماند و کارت های تجاری این نوع روی سطح "الگوی چوبی" قرار دارد.
- سرهای تشکیل شده به مدت 20-24 ساعت در آب نمک قوی قرار می گیرند. برای تهیه آن ، نمک در آب جوش به نسبت 1: 5 حل شده و سپس "آب نمک" تا 4-8 درجه سانتیگراد سرد می شود.
- خشک کردن در دمای اتاق انجام می شود. آمادگی با لمس بررسی می شود. این روند 2-3 روز طول می کشد.
- در خانه ، پنیر در محفظه ای با دمای 12 درجه سانتی گراد و رطوبت 85 درصد قرار می گیرد. نسخه کشاورز به طور طبیعی در غارهای با تهویه خوب بالغ می شود. استوانه ها هر روز 2 بار چرخانده می شوند و پوسته با روغن زیتون پاک می شود. در صورت ایجاد قالب ، آن را با یک پارچه نرم آغشته به آب نمک بردارید.
انواع پرورشی پنیر مانشگو:
| انواع پنیر مانشگو | دوره رسیدن | چشیدن |
| نیمه کورادو جوان | 3 ماه | گیاهی |
| کورادو | 6 ماه | کارامل-مغزدار ، با ترشی |
| ویهجو | از 12 ماهگی | ترشی از بین می رود ، شیرینی تشدید می شود |
شما می توانید یک محصول جوان را پس از 2 ماه بچشید و رسیدن پنیر کهنسگو قدیمی حداقل 10-12 ماه طول می کشد.در این مدت ، رنگ پوسته از خاکستری و قهوه ای روشن به تیره تغییر می کند و سطح کناری شبیه الگوی سیم پیچ های یک طناب پیچ خورده است.
اینکه آیا مواد اولیه را پاستوریزه می کند یا نه ، هر پنیرساز به تنهایی تصمیم می گیرد. کشاورزان گزینه های تهیه شده از شیر خام گوسفند را ترجیح می دهند. اگر کافی نیست ، با بز یا گاو مخلوط کنید.
ترکیب و محتوای کالری پنیر مانشگو
محتوای چربی محصول بر روی ماده خشک 41-47 estimated تخمین زده می شود ، یعنی در مورد رژیم غذایی صدق نمی کند. استارترهای طبیعی برای سفت شدن استفاده نمی شوند - این نوع برای گیاهخواران مناسب نیست.
میزان کالری پنیر مانشگو از شیر خام 476 کیلوکالری در هر 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 38 ، 02 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0 ، 51 گرم ؛
- چربی - 35 ، 8 گرم.
برای مقایسه: ارزش انرژی مانچگو از شیر پاستوریزه ، که در کارخانه از مخلوط شیر گوسفند و گاو تهیه می شود ، 395 کیلو کالری است.
ویتامین ها در 100 گرم:
- تیامین - 0.04 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.33 میلی گرم ؛
- نیاسین - 7.2 میلی گرم
- پیریدوکسین - 0.2 میلی گرم ؛
- اسید فولیک - 21.8 میکروگرم ؛
- سیانوکوبالامین - 1.5 میکروگرم ؛
- رتینول - 211 میکروگرم ؛
- ویتامین K - 234 میکروگرم ؛
- ویتامین D - 0.19 میکروگرم
مواد معدنی در 100 گرم:
- کلسیم - 848 میلی گرم ؛
- آهن - 0.75 میلی گرم ؛
- ید - 34 میلی گرم ؛
- منیزیم - 33.5 میلی گرم ؛
- روی - 3.2 میلی گرم ؛
- سلنیوم - 1.6 میلی گرم ؛
- سدیم - 670 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 100 میلی گرم
اسیدهای چرب اشباع در 100 گرم:
- اسید میریستیک - 3.32 میلی گرم ؛
- Palmitic - 7 ، 7 میلی گرم ؛
- استئاریک اسید - 3.32 میلی گرم.
اسیدهای چرب اشباع نشده در 100 گرم:
- Palmitoleic - 0 ، 67 گرم ؛
- امگا 9 - 6 ، 93 گرم
اسیدهای چرب اشباع نشده در 100 گرم:
- اسید لینولئیک - 2.98 گرم ؛
- لینولنیک - 3 ، 2 گرم.
ترکیب پنیر مانژگو فقط 74.4 میلی گرم در 100 گرم کلسترول دارد که بسیار کمتر از محصولات شیر تخمیر شده از این نوع است.
اگر لازم است وزن را کنترل کنید ، بهتر است از استفاده از این گونه خودداری کنید. یک اونس (28 گرم) حاوی 90 کالری است و بدن 70 درصد انرژی خود را از چربی و تنها 20 درصد از پروتئین دریافت می کند. با یک شیوه زندگی غیر فعال ، مصرف 1 گرم پنیر به دلیل تشکیل یک لایه چربی ، وزن را 1 گرم افزایش می دهد.
توصیه هایی برای استفاده از پنیر مانشگو اسپانیایی: 50-60 گرم در روز برای زنان و 80-90 گرم برای مردان.
خواص مفید پنیر مانشگو
شیر گوسفند مغذی تر است و نسبت به شیر گاو پروتئین شیر قابل هضم تری دارد. لاکتوز پس از تخمیر تبدیل می شود و قند خون به آرامی افزایش می یابد. اما این تنها اثر مفید بر بدن نیست.
فواید پنیر مانچگو:
- دفاعی بدن را افزایش می دهد ، دارای خواص آرامش بخش ، ضد التهابی و بیهوشی است.
- افزایش می یابد ، جریان خون را بهبود می بخشد ، عملکرد سیستم قلبی عروقی را عادی می کند.
- جوانه های چشایی را تحریک می کند ، اشتها را بیدار می کند ، افزایش سریع وزن را پس از اتمام رژیم های غیرمنطقی و بیماری های طولانی مدت که نیاز به محدودیت های غذایی دارند ، افزایش می دهد.
- تولید ملانین را افزایش می دهد ، ویژگی های محافظتی اپیتلیوم را برای محافظت در برابر اثرات تهاجمی ملانین بهبود می بخشد.
- توسعه راشیتیسم در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان را متوقف می کند.
- تعداد حملات در آسم ، برونشیت انسدادی و سیاه سرفه را کاهش می دهد و تظاهرات علامتی را کاهش می دهد.
- این باعث بازسازی بافت های اپیتلیال می شود ، تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند ، خاصیت ارتجاعی پوست را حفظ می کند ، کیفیت پوست ، ناخن و مو را بهبود می بخشد.
- از تغییرات دژنراتیو-دیستروفی عصب بینایی جلوگیری می کند.
یک زیرگونه جوان از پنیر مانشگو تهیه شده از شیر پاستوریزه ، که تا 3 ماه رسیده است ، می تواند به رژیم غذایی کودکان زیر 3 سال وارد شود. این تنوع برای افرادی که رژیم های تخمیر شده شیر را رعایت می کنند و ورزشکارانی که در ورزش های قدرتی شرکت دارند توصیه می شود.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر مانشگو
شما نمی توانید با طعم جدید با عدم تحمل شیر گوسفند آشنا شوید. لازم است از سوء استفاده در چاقی اجتناب کنید ، در صورت لزوم ، وزن خود را کنترل کنید.
در صورت نقض فن آوری پخت ، شرایط نگهداری یا حمل و نقل ، پنیر مانچگو که از شیر خام گوسفند تهیه می شود می تواند آسیب برساند. خوردن غذای فرآوری نشده خطر ابتلا به سالمونلوز یا لیستریوز را افزایش می دهد.این بیماریها بیشتر برای کودکان خردسال و در دوران بارداری خطرناک هستند.
به دلیل افزایش مقدار نمک در ترکیب ، محتوای منوی روزانه باید برای بیماری مزمن کلیه و اختلال در عملکرد کبد محدود شود. در پانکراتیت مزمن و تمایل به اسهال به دلیل داشتن چربی زیاد در فرآورده شیر تخمیر شده ، باید از پرخوری خودداری کرد.
دستور العمل های پنیر مانشگو
این تنوع به عنوان یک غذای جداگانه با سوسیس شور شور ، زیتون و نان تازه پخته شده با دانه های آویشن همراه با شراب غلیظ قرمز خانگی سرو می شود. این غذا در دستور العمل های آشپزی سالاد و سس ها ، مواد پخت و پخت و پز معرفی می شود.
دستور العمل های پنیر مانشگو:
- تامپای دسر … کره ، 100 گرم را در یک تابه گرم کنید و عسل ، 3-4 قاشق غذاخوری را بریزید. l. ، دوباره گرم کنید مدام هم بزنید تا نسوزد. نان های برش خورده را روی یک بشقاب قرار دهید ، هر کدام یک تکه پنیر داشته باشند. روی آن را با عسل ذوب شده و گردوی خرد شده بپاشید. و آخرین نکته برجسته نمک دریای درشت است. سرو کنید تا سرد شود.
- سالاد داغ … سس واسابی ، 1 قاشق غذاخوری. لیتر ، در 50 میلی لیتر آب و بگذارید تا تزریق شود. 1 کیلوگرم فیله خوک شسته می شود ، چربی اضافی برداشته می شود ، به نوار بریده می شود و سخاوتمندانه در مخلوطی از فلفل سیاه و نمک می پیچد. تابه گریل را از قبل گرم کنید و گوشت را سرخ کنید تا نیمه پخته شود ، مرتباً هم بزنید تا پوسته قهوه ای طلایی به طور یکنواخت ، از همه طرف ظاهر شود. در حالی که گوشت خوک در حال پخت است ، ریشه کرفس را به صورت نوار - 0.5 کیلوگرم برش دهید ، آن را به تابه اضافه کنید و در نهایت پخته شدن گوشت آن را نرم کنید. در یک کاسه سالاد ، 150 گرم برگ سبز کاهو ، پاره شده با دست ، 150 گرم نیم حلقه تربچه نازک و یک دسته اسفناج خرد شده را مخلوط کنید. 100-150 گرم مانچگو را در همان ظرف بریزید ، به مکعب های کوچک برش دهید. 100 گرم نان سیاه در کره سرخ می شود تا طلایی و متراکم شود. همه آنها با سرخ کردن مخلوط می شوند ، فصل را با وسابی می زنند. ادویه و سبزیجات به مزه.
- ماهیتابه ذرت … 2 غلاف فلفل پوبلانو بر روی یک کباب داغ سرخ می شود. چند دقیقه کافی است تا غلاف نرم شود و حتی در یک طرف پوست سرخ می شود. داخل کیسه پلاستیکی بریزید و بگذارید 15 دقیقه بماند. سپس دانه ها و پارتیشن ها برداشته می شوند و بدن میوه به نوار بریده می شود. فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. کاسه مخلوط کن را با 2 تخم مرغ ، نصف یک بسته معمولی کره (120 گرم) ، پس از نرم شدن و برش دادن به قطعات ، 1 ، 5 فنجان مغز ذرت پر کنید. همه را مخلوط کنید ، اضافه کنید و در یک کاسه بریزید. نصف لیوان آرد ذرت و 250 میلی لیتر خامه ترش را در آنجا بریزید. 150 گرم مکعب ژامبون و مانشگو ، نصف لیوان مغز ذرت کامل اضافه کنید. به قالب چرب شده منتقل کرده و به مدت 40-45 دقیقه بپزید.
- سالاد دسر … آب از نیمی از پرتقال خارج می شود و کل مرکبات به بخش هایی تقسیم می شود ، دانه ها و پارتیشن های سفید برداشته می شوند و قطعات به نصف بریده می شوند. یک دسته شاهی ، از وسط نصف شده ، اضافه می شود. 40 گرم پودر بادام و 60 گرم حبه پنیر. دستکش نمک زده ، چاشنی با سرکه بالزامیک یا شری و روغن زیتون.
- تارتلت با پیاز و سیب … 8 سر پیاز زرد - ناز حلقه ، 3 عدد سیب سبز را به صورت نازک برش دهید. 100 گرم مانشگو رسیده روی یک رنده خوب مالیده می شود. سیب و پیاز را کارامل کنید. ابتدا در روغن زیتون سرخ می شود ، سپس کره اضافه می شود و با درب آن پوشانده می شود و نیم ساعت روی حرارت ملایم به مدت 30-35 دقیقه نگهداری می شود. درب را باز کنید ، 1 قاشق غذاخوری بریزید. ل سرکه سیب ، به طوری که در تمام سطح پخش شود ، بگذارید 5 دقیقه خیس بخورد. طبق دستورالعمل استاندارد 500 گرم شیرینی خمیر کوتاه را ورز دهید: 1 قسمت کره ، 2 قسمت آرد ، زرده تخم مرغ مرغ ، کمی آب و کمی نمک. اجازه دهید دسته به مدت 15 دقیقه زیر یک درپوش یا فیلم چسبیده بماند ، آن را به یک لایه نازک بچرخانید ، دایره ها را برش دهید. ورق پخت را با فویل بپوشانید و جاهای خالی را بگذارید. در حالی که "در حال استراحت" هستند ، پیاز و سیب را با مخلوط کن خرد کنید.پر کردن را در مرکز حلقه های خمیر پهن کرده ، پنیر رنده شده را بپاشید و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید. می توانید یک قطره میخک پودر شده اضافه کنید. لبه ها را به سمت داخل تا کنید تا "مینی چیزکیک" درست شود و آنها را به مدت 30 دقیقه روی قفسه یخچال قرار دهید. فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید و یک ورقه پخت قرار دهید. می توانید بعد از 45-50 دقیقه ، زمانی که تارتلت ها طلایی می شوند ، آن را امتحان کنید.
همچنین دستور العمل های لانگرس را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر مانشگو
فرآورده های شیر تخمیر شده از شیر گوسفند بسیار زودتر از آنهایی که برای تولید گاو استفاده می شود ظاهر شد. حتی در یونان باستان ، چوپانان گله های متعدد گوسفند را می چراندند و با سرهایی که از شیر گوسفند تهیه می شد ، خدایان و روستاییان را درمان می کردند. ساخت چنین پنیری بیش از 8000 سال پیش آغاز شد.
برای تولید پنیر مانشگو در اسپانیا ، فقط از شیر گوسفندان هم نژاد استفاده می شود که منحصراً در کاستیل ، در استانهای کوئنکا ، سیوداد رئال و تولدو ، چرا می شود. شیر فقط از حیواناتی که به علفزارها منتقل شده اند گرفته می شود. سروانتس در اثر معروف خود "دن کیشوت لا مانچا" به این تنوع اشاره کرد.
در سال 2012 ، پنیر مانشگو در نامزدی "بهترین پنیر جهان" در بین 2700 متقاضی برنده شد. این مسابقه در بریتانیا در بیرمنگام برگزار شد. درست است ، همانطور که نام ثبت شده به عنوان "Gran Reservé Deesa de Los Llanos" نامگذاری شده است ، این دومین نام تجاری است که برای ارائه های بین المللی استفاده می شود.
بهترین پنیر بالغ صادر می شود - مانشگو گران رزرو با برچسب سیاه. کیفیت ها بر اساس 16 پارامتر ارزیابی می شوند: بو ، قوام ، سازگاری با مزه و غیره.
این نوع دارای ویژگی مثبت مهم دیگر است - عمر مفید. اگر سر باز شود و در کاغذ مومی پیچیده شود ، پنیر را می توان 6-7 ماه در یخچال نگهداری کرد. خواص مفید کمی کاهش می یابد.
یک ویدیو در مورد پنیر مانشگو تماشا کنید:
