روشی برای تهیه پنیر نرم ایتالیایی. محتوای چربی ، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ، مزایا و مضرات هنگام تکمیل رژیم غذایی. دستور غذا با Taleggio و تاریخچه انواع آن.
تالجیو یک پنیر نرم ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه می شود ، چه خام و چه پاستوریزه. نام این گونه از دره ای که دستور غذا در آن اختراع شد گرفته شده است. بوی آن شدید است ، می توانید عطر علفزارهای تازه چیده شده و شیر ترش را در آن احساس کنید. طعم آن ترش ، خامه ای ، با طعم میوه ای و شوری دلپذیر است. بافت ظریف ، نرم ، کمی الیافی ، کاه سبک در وسط قطعه و زرد به سمت لبه ها است. پوسته نازک ، خشن ، رنگ ناهمگن است - از صورتی روشن تا قهوه ای ، با نقاطی از قالب خاکستری پوشیده شده است. این در بریکت های موازی با طرفین 20-25 سانتی متر و ارتفاع 5-7 سانتی متر تولید می شود. وزن سر-1 ، 8-2 کیلوگرم.
پنیر تالجیو چگونه تهیه می شود؟
تهیه انواع آن به راحتی در خانه امکان پذیر است. در ایتالیا ، می توانید آن را در مغازه و از کشاورزانی که چندین گاو دارند خریداری کنید. تولید پنیر تالجیو فصلی است - در اواخر پاییز و زمستان. گله ای که در تمام فصول گرم سال در کوه های آلپ مرتع می کرد ، سرانجام فرود آمد و حیوانات برای استراحت به دشت بازگشتند. شیر تولید شده را چندین بار با ریختن آن در مخازن بزرگ جمع آوری کنید. اغلب ، تخمیر پس از شروع سفت شدن انجام می شود.
شیر پاستوریزه می شود ، سپس تا دمای 34 درجه سانتیگراد سرد می شود ، لاکتوباسیل ها ، کلرید کلسیم ، و پس از مدتی مایه پنیر اضافه می شود ، که تخمیر سریع را تضمین می کند. پنیر تالجیو مانند شیرینی های پنیر دهقانی در قدیم تهیه می شد ، اما با یک تفاوت. در آن زمان ، هیچ پنیر برای افزایش سرعت و ترش شدن شیر به خودی خود اضافه نمی شد. علاوه بر این ، هیچ پاستوریزاسیون یا جوش انجام نشد.
زمان لخته شدن 15 دقیقه است ، سپس کلم پیچ به مکعب با لبه های 1.5 سانتی متر بریده می شود ، 1/3 آب پنیر تخلیه می شود تا سطح دانه های پنیر. سپس دانه های پنیر را با قاشق شکافی برداشته و در قالب های پوشیده از گاز قرار دهید. در کارخانه های مواد غذایی ، در تولید انواع ، کشمش به توده کشک ، آجیل - بیشتر پسته ، آب لیمو یا کاسنی اضافه می شود. در اولین ساعت ، آن را 2-3 بار برگردانید ، یک روز دیگر در دمای 23-25 درجه سانتیگراد بگذارید. معمولاً ظلم انجام نمی شود ، اما اگر قوام بیش از حد نرم باشد ، مجاز است بار با وزن 1.5 کیلوگرم را نصب کنید.
ابتدا سطح سرها را با نمک درشت می پاشند و یک روز می گذارند ، سپس در آب نمک با غلظت 18 درصد به مدت 12 ساعت غوطه ور می کنند. سپس ، در همان زمان ، آنها را در آب نمک - غلظت 3 with با فرهنگ محلول B. linens قرار می دهیم.
شرایط پیری - غارهایی با دمای 6 درجه سانتی گراد و رطوبت 90 درصد. ابتدا سر هر روز برعکس می شود و هنگامی که جداسازی سرم متوقف می شود ، با آب نمک با قالب شسته می شود. مایع حفظ می شود ، مایع جدید رقیق نمی شود. در این شرایط ، باکتری ها فعال می شوند. دوره رسیدن 4 تا 9 هفته است. این پنیر دارای بافت نرم و کشسانی است.
برای به دست آوردن پنیر بالغ تر ، سر را در پوست پیچیده و 2-3 هفته دیگر می گذاریم. در این حالت ، پوسته رنگ مایل به قرمز روشن تری پیدا می کند و از آنجا که دیگر شستشو اتفاق نمی افتد ، با کریستال های نمک پوشانده می شود. در این حالت ، بافت متلاشی می شود ، شوری افزایش می یابد و طعم آجیل بیشتر مشخص می شود.
در طول آماده سازی قبل از فروش ، قالب اضافی با مسواک زدن آرام با یک برس از سطح برداشته می شود ، اما بلورهای نمک حفظ می شوند. عاشقان پوسته را خوراکی می دانند.
هنگام خرید این نوع ، باید بدانید که تفاله ظریف به سرعت خراب می شود و قالب های پوسته را در سر نفوذ می کند. در صورت نقض شرایط نگهداری و حمل و نقل ، توانایی ابتلا به عفونت روده افزایش می یابد.
دستور العمل های پنیر تالجیو
این محصول به خوبی ذوب می شود ، بنابراین اغلب به عنوان عنصری برای تهیه غذاهای مختلف - کاسرول ، املت ، ماکارونی و حتی دسر استفاده می شود. برای ساندویچ یا ساندویچ داغ ، این ایده آل است. طعم آن با میوه - مخصوصاً با انگور سیاه بزرگ - بسیار خوب است.
اگر قصد دارید این نوع را روی بشقاب پنیر سرو کنید ، باید آن را با "هواپیما" مخصوص برش دهید. چاقو در خمیر چسبناک گیر می کند و شما نمی توانید یک قطعه یکنواخت و زیبا بدست آورید.
دستور العمل های پنیر تالجیو:
- کاسرول … 150 گرم سوسیس دودی بدون روغن در ماهیتابه نچسب بدون دسته سرخ می شود. پیازهای سفید را حلقه ای خرد کرده و در روغن نباتی بجوشانید. 320 گرم برنج شسته شده را به پیاز و سوسیس بریزید ، کمی آب مرغ بریزید ، فلفل و نمک را مزه دار کنید. روی آن را بپوشانید و بگذارید تا برنج بپزد. 2 دقیقه قبل از خاموش شدن ، زعفران را با قرار دادن در یک کیسه اضافه کنید. وسط تابه را خالی کنید ، 130 گرم مکعب تالجیو را اضافه کنید ، روی آن را با برنج جدا شده بپوشانید ، سطح را صاف کنید. در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی گراد بپزید تا پنیر آب شود. قبل از سرو روی یک تابه داغ ، با مکعب های تالجیو تزیین کرده و جعفری بپاشید.
- تابه ماکارونی … یک خمیر چند رنگ - زرد تخم مرغ ، سبز و قرمز - جوشانده می شود و به صورت لایه های مختلف ، به رنگ متناوب ، به شکل چرب شده با کره پخش می شود. لایه ها با تالجیو خرد شده چیده می شوند. لایه بعدی گوشت سفید است که به صورت الیاف جدا شده و سپس دوباره پنیر می شود. گردو خرد شده را بپاشید ، 15-20 دقیقه بپزید. قبل از سرو با گل گل همیشه بهار تزئین کنید.
- ماهی قزل آلا با کدو سبز … سفالوپودها - 200 گرم - به قطعات کوچک بریده شده ، 15 دقیقه در آب نمک همراه با پیاز بجوشانید. سیر را در یک تابه سرخ کنید تا روغن آفتابگردان تصفیه شده طعم دار شود ، تکه های سلفل ماهی را اضافه کنید ، کمی شراب سفید ، فلفل و نمک بریزید. به مدت 5 دقیقه سرخ کنید ، مرتباً هم بزنید. کدو سبز بزرگ را جداگانه می پزند و آب گرم ، کمی و روغن زیتون به آن اضافه می کنند. هنگامی که سبزیجات نرم شدند ، آب دهید و شروع به تجزیه کنید ، آنها را به ماهی قزل آلا اضافه کنید ، پنیر را اضافه کنید - 50 گرم ، به مکعب های کوچک خرد کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا آب شود.
- ریزوتو … محصولات بریده می شوند: تالجیو - 200 گرم ، کدو تنبل رسیده - 500 گرم ، پارمزان - 50 گرم ، 1 عدد. پیاز و موسیر. کل پیاز را در روغن زیتون سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود ، کدو تنبل شده و نرم شود ، برنج شسته شده - 300 گرم را اضافه کنید ، آب سبزیجات - 1 لیتر را کم کم بریزید. تفت دهید تا برنج آلدنته شود ، تالجیو و پارمزان را اضافه کنید ، همه چیز را به جوش بیاورید و تابه را از روی حرارت بردارید.
- املت … فلفل ها را در فر می پزند و سپس به نوارهای نازک برش می دهند. تخم مرغ را با شیر ، نمک ، فلفل بزنید. پیازها را در ماهیتابه سرخ کنید ، مخلوط تخم مرغ را بریزید ، پنیر را اضافه کنید ، و تکه های تالجیو را روی آن بپاشید. زیر درب را بپزید تا مخلوط تخم مرغ سفت شود و پنیر آب شود.
پنیر تنها پس از عملیات حرارتی به رژیم غذایی کودکان وارد می شود. بعید است بچه ها از چنین صبحانه ای خودداری کنند. سوسیس ها به گونه ای بریده می شوند که "اختاپوس" دریافت کنند ، یعنی در هر طرف به 4 قسمت طولی ، به وسط نرسد. در یک ماهیتابه داغ با یک تکه کره بپاشید. در حالی که از یک طرف سرخ می شود ، انتهای آن مانند شاخک های یک نرم تن سفالوپود جمع می شود. برگردانید ، روی هر سوسیس یک حلقه گوجه فرنگی و یک تکه پنیر قرار دهید. با درب ببندید. آن را خاموش کنید تا آب شود.
در سالاد ، این نوع را می توان جایگزین فتا یا ریکوتا کرد. طعم آن با گیاهان تازه ، آروگولا و گوجه فرنگی خشک شده خوب است. مناسب برای سرو با شراب میوه برای افزایش عطر و طعم آن. محصولات باردولینو سیارتو با طعم تلخ و عطر وانیل و میخک برای این گونه مناسب است.
حقایق جالب در مورد پنیر تالجیو
تاریخچه این گونه کاملاً "باستانی" است.علیرغم این واقعیت که در اسناد خطی اشاره به آن به قرن 10 برمی گردد ، تحقیقات باستان شناسی تأیید می کند که برای اولین بار محصول مشابهی در روم باستان شروع به ساخت کرد. روی دیگ های دیگ های سرامیکی ، بقایای پنیر فسیل شد ، که در آن ، پس از تجزیه و تحلیل ساختاری ، تنها لاکتوباسیل ها جدا شدند ، بدون تخمیر اضافی. توضیحات بریکت پنیر در یادداشت های پلینیوس بزرگتر ، کاتو و سیسرو یافت شد. به هر حال ، دومی به محصول دارای خواص درمانی است.
ماجراجوی معروف جیاکومو کازانووا ، که در سال 1763 از سان آنجلو-لودیجیانو دیدن کرد ، هنگام تدوین دائرclالمعارف پنیرها به این تنوع اشاره کرد. با این حال ، نسخه خطی ناتمام ماند.
دره ای که نام پنیر را Taleggio گذاشت ، در نزدیکی برگامو واقع شده است. این نوع از شیر گاوهای "خسته" تهیه می شد که پس از چرای طولانی تابستان در کوه های آلپ ، به دره فرود آمدند. به همین دلیل است که تا قرن سیزدهم ، تالجیو "Strakkino" نامیده می شد ، که به معنای واقعی کلمه به عنوان "خسته" ترجمه می شود. متعاقباً ، تولید پنیرها تقسیم شد - استراکینو نرم برای رسیدن به غارها فرو رفت و پوسته قرمز روی آن شکل گرفت. یعنی به یک تنوع جداگانه تبدیل شده است.
تا پایان قرن 19 ، تولید تالجیو از نظر سرزمینی محدود بود. آنها شروع به انجام این کار در نزدیکی میلان ، پاولیا ، برگامو ، پیمونت و ونتو کردند. در سال 1988 ، تنوع نشان DO را دریافت کرد و در سال 1996 به طور رسمی نشان کیفیت DOP / PDO را دریافت کرد.
هنگام انتخاب تالجیو ، پوسته را با کف دست خود فشار دهید. اگر پنیر تازه باشد ، شکل آن در عرض 15-20 ثانیه بازیابی می شود.
برای حفظ بافت نرم و خواص مفید پنیر تالجیو ، سر بریده نشده در قفسه یخچال نگهداری می شود و در یک پارچه نخی مرطوب پیچیده می شود. هرگونه رطوبت روی سطح باید روزانه پاک شود. تالجیو بریده شده باید ظرف 2-3 روز خورده شود. اگر برش ها را در یک بسته هوای بسته قرار دهید ، خمیر به سرعت لزج و اسیدی می شود و اگر روی قفسه بماند ، خشک می شود. و در حالت اول و مورد دوم ، نمی توانید از طعم و مزه عالی لذت ببرید.
ویدیوی پنیر تالجیو را تماشا کنید:
