توضیحات پنیر تتیلا و روش تولید ، میزان کالری و تأثیر آن بر بدن. دستور غذا برای ظروف با این تنوع و تاریخ ظاهر آن.
تتیلا یک پنیر نیمه سخت اسپانیایی ، به عبارت دقیق تر ، پنیری گالیسیایی است که اغلب از شیر گاو تهیه می شود. گزینه های مزرعه از گاو وجود دارد. بو - پنیری ، نه چندان شدید ؛ طعم - خامه ای ، شور با ترش ، با طعم لیمو و گیاهان تابستانی ؛ بافت نرم ، در جوانان خامه ای و در بزرگسالان متراکم است ، با چشم های کوچک نامنظم فاصله دارد. رنگ - زرد کم رنگ پوسته مصنوعی ، مومی ، زرد کاهی یا قهوه ای روشن است. شکل سرها مخروطی ، سینه زن ، قطر و ارتفاع - 90-150 میلی متر است. نسبتهای مورد نیاز: ارتفاع باید کمتر از قطر ، اما بیشتر از شعاع باشد. وزن - از 500 گرم تا 1.5-1.6 کیلوگرم. نامهای احتمالی: Queso de Theta de Vaca یا Gallego de Theta ، Queso de Perilla یا de Theta.
پنیر تتیلا چگونه تهیه می شود؟
شیر این گونه از گاوهای قهوه ای محلی گالیسی جمع آوری می شود. از 10 لیتر مواد اولیه ، 1-1 ، 2 کیلوگرم محصول نهایی به دست می آید. در گزینه های مزرعه ، برای افزودن رنگ ، ممکن است مواد افزودنی طبیعی - روغن زیتون و پاپریکا را معرفی کنید. اگر شیر پاستوریزه شد کلرید کلسیم را اضافه کنید. رنت بهتر است به صورت مایع خریداری شود.
طرز تهیه پنیر تتیلا:
- حمام آب تهیه کرده و مواد اولیه را تا 31-32 درجه سانتی گراد گرم کنید. استارتر مزوفیلیک روی سطح ریخته می شود ، اجازه می دهد تا خیس شود و مخلوط شود. با حفظ دمای ثابت ، 60 دقیقه بگذارید تا فعال شود.
- مایه پنیر ریخته و کلسیم تشکیل می شود. کاهش دما 2-3 درجه سانتی گراد مجاز است. هنگام برش ، دانه های پنیر در اندازه های 1 ، 5x1 ، 5 سانتی متر به دست می آیند ، بهتر است از یک ابزار ویژه - "چنگ" یا "لیر" استفاده کنید. به برش ها استراحت دهید.
- مواد اولیه میانی به آرامی به مدت 30 دقیقه در دمای 35 درجه سانتی گراد گرم می شوند و سپس دما برای همان زمان 5-8 درجه سانتی گراد دیگر افزایش می یابد. به آرامی هم بزنید. دستیابی به چنین بافتی از دانه های پنیر ضروری است تا هنگام فشردن به هم بچسبند. در صورت تهیه شکل دلخواه ، پنیر تتیلا را در خانه آماده کنید ، اگر توده کشک خشک شود ، کار نمی کند. شما همچنین باید طعم آن را بررسی کنید - در این مرحله باید قبلاً شیرین شود.
- وقتی کشک جا افتاد ، آب پنیر را با دقت تخلیه کنید تا فقط سطح آن را بپوشاند و به همان مقدار آب سرد بریزید. درجه حرارت باید تا 27 درجه سانتیگراد کاهش یابد. 10 دقیقه تکان دهید و بگذارید جا بیفتد. این مرحله شستشو نامیده می شود.
- پس از 10 دقیقه ، تمام مایع را تخلیه کرده و به مدت یک ربع ساعت هم بزنید. در کارخانه های تولید پنیر ، توده کشک را به یک ظرف مخصوص - یک آبکش بزرگ منتقل می کنند. طعم شیرین باید به تدریج از بین برود و در پایان فرآیند باید کمی احساس شود ، مانند یک چشیدن.
- نمک زدن در دو مرحله انجام می شود. ابتدا نیمی از نمک را بریزید ، صبر کنید تا دخالت کند و حل شود ، سپس بقیه را اضافه کنید.
- در ساخت پنیر تتیلا از اشکال مخروطی شکل مخصوص با سوراخ های کوچک استفاده می شود که با پارچه ای از بافت نادر پوشانده شده است. پس از پر کردن "کاسه" ، ظلم تنظیم می شود. وزن بار به تدریج افزایش می یابد ، می توانید توده کشک را در اولین ساعات فرآیند گزارش دهید. سرکوب اولیه به مدت 15 دقیقه-در 25-26 درجه سانتی گراد نگه داشته می شود ، سپس وزن بار 1-2 کیلوگرم افزایش می یابد و به مدت 2 ساعت در شرایط مشابه باقی می ماند. طی 3 ساعت آینده ، فشار اولیه سه برابر می شود.
- سرکوب برداشته می شود و برای جداسازی نهایی سرم در دمای اتاق - حداکثر 20 درجه سانتیگراد ، یک روز باقی می ماند. خشک شدن 48 ساعت طول می کشد.
- مدت زمان رسیدن بیش از 5-6 هفته نیست ، پنیر جوان را می توان در 3-4 مزه کرد.میکروکلیم اتاق: دما - 11-12 درجه سانتیگراد ، رطوبت - 80-85. سطح سر را می توان با موم سبک یا روغن زیتون با پاپریکا پوشاند. ابتدا سطح سر را با نمک خنک 20 w پاک کرده ، سپس در پودر پاپریکا دودی ریخته و با روغن زیتون چرب می کنید.
2-3 هفته اول در محفظه ، پنیر 2-3 بار در روز چرخانده می شود ، در اولین علائم فعالیت فرهنگهای خارجی - قالب - سطح را با سرکه ضعیف یا محلول نمک پاک کنید. کاربرد روغن پاپریکا و روغن را تکرار کنید. اگر تراکم آزاد شود ، حذف می شود - لازم است رطوبت محفظه به طور مداوم حفظ شود. از 4 هفته ، کافی است سرها را هر 2 روز یکبار بچرخانید.
ترکیب و میزان کالری پنیر تتیلا
هیچ ماده ای برای تولید استفاده نمی شود ، فقط مواد طبیعی - شیر ، خمیر ترش ، مایه پنیر و نمک. اجزای اضافی بر کیفیت محصول تأثیر نمی گذارد.
میزان کالری پنیر تتیلا 340-399 کیلو کالری در هر 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 22 گرم ؛
- چربی - 34 ، 5-37 گرم ؛
- کربوهیدرات - تا 0.5 گرم.
ویتامین ها: توکوفرول ، رتینول ، ویتامین D و کمپلکس B ، معمولی برای فرآورده های شیر تخمیر شده از این نوع - B2 ، B4 ، B6 ، B9 و B 12. کافی است که یک اونس در روز (30 گرم) بخورید تا مقدار مصرف را بازگردانید. ویتامین A 15، ، 18 - - اسید فولیک و 12 - - کولین.
ترکیب معدنی پنیر تتیلا شامل: سدیم ، کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، منیزیم ، منگنز ، آهن ، گوگرد و روی است. میزان بالای سدیم (750 میلی گرم در 100 گرم) با روش تولید - نمک توضیح داده می شود. آنقدر کلسیم وجود دارد که یک قطعه 30 گرم به شما امکان می دهد ذخیره روزانه این ماده را 20 درصد پر کنید.
چربی در 100 گرم:
- کلسترول - 35 میلی گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع شده - 14 گرم.
میزان چربی پنیر تتیلا در ماده خشک - 25-31 depending بسته به کیفیت مواد اولیه. هنگام استفاده از شیر بز ، ارزش انرژی افزایش می یابد.
ترکیب و محتوای کالری پنیر سنت آگور را ببینید
خواص مفید پنیر تتیلا
شما نباید از یک فرآورده شیر تخمیر شده انتظار اثر درمانی داشته باشید ، حتی اگر حاوی مجموعه ای متعادل از مواد مغذی باشد. اما مزایای پنیر تتیلا برای بدن با استفاده منظم قابل بحث نیست.
پروتئین تخمیری که به راحتی هضم می شود تضمین می کند که بدن به سرعت از مواد مغذی اشباع می شود. به ویژه منطقی است که این تنوع را پس از سرماخوردگی های ناتوان کننده یا همراه با فرآیندهای التهابی سیستم اسکلتی عضلانی به رژیم غذایی وارد کنید.
با توجه به مقدار بالای کلسیم ، می توان توسعه فرآیندهای دژنراتیو - دیستروفی - استئوکندروز و آرتروز را کند کرد ، از پوکی استخوان جلوگیری کرد ، کیفیت بافت غضروف را بهبود بخشید و تولید مایع مفصلی را تحریک کرد. همین ماده ، همراه با منیزیم ، فسفر و ویتامین A و E ، میزان شروع تغییرات مربوط به سن را کاهش می دهد. رنگ پوست افزایش می یابد ، تولید کلاژن و الاستین افزایش می یابد ، رشد موها تسریع می شود و از ریزش مو جلوگیری می شود. اپیتلیوم و غشاهای مخاطی بسیار سریع تر ترمیم می شوند.
تأیید شده است که تأثیر مفیدی بر کیفیت فلور روده دارد. چرخه زندگی لاکتوباسیلهای استعمار کننده روده کوچک تمدید می شود. هنگامی که یک محصول لبنی در امتداد مری حرکت می کند ، یک فیلم محافظتی ایجاد می شود که اثر تهاجمی اسید کلریدریک را متوقف می کند. علاوه بر این ، مانند هر محصول خوشمزه ، پنیر تتیلا تولید آنزیم های گوارشی و کار غدد بزاقی را تحریک می کند و در نتیجه خطر پوسیدگی و بیماری های حفره دهان - استوماتیت ، بیماری های پریودنتال و پریودنتیت را کاهش می دهد.
افزودن به رژیم غذایی به بهبود خواب ، آرامش ، نظم بخشیدن به سیستم عصبی پس از استرس یا بی ثباتی عاطفی کمک می کند. سروتونین ، هورمون شادی ، آزاد می شود و خلق و خوی شما بهبود می یابد.
موارد منع مصرف و آسیب به پنیر تتیلا
در صورت عدم تحمل پروتئین شیر ، نباید با طعم جدید آشنا شوید. تخمیر کوتاه مدت است ، هیچ تغییری رخ نمی دهد و حتی یک قطعه کوچک می تواند باعث بروز علائم آلرژی شود - اختلالات گوارشی ، بثورات و قرمزی پوست ، حملات آسم.
مضرات پنیر تتیلا می تواند ناشی از پرخوری باشد. از آن برای پانکراتیت مزمن و گاستریت ، زخم معده ، اختلال عملکرد کبد سوء استفاده نکنید. به دلیل شوری زیاد ، باید به طور موقت استفاده از آن را برای فرآیندهای التهابی دستگاه ادراری و تشدید نقرس متوقف کنید.
مواد اولیه تولید این نوع شیر کامل است. طبق تکنولوژی ، کشک برای مدت طولانی تا 42-45 درجه سانتیگراد گرم می شود. با این حال ، این دما برای توقف کامل فعالیت حیاتی باکتری های بیماری زا - لیستریا یا سالمونلا ، که می تواند در توده کشک باقی بماند ، کافی نیست. بنابراین ، بهتر است با کودکان خردسال ، افراد با کاهش ایمنی ، زنان باردار و شیرده درمان نشود. برای کاهش خطر زیستی ، توصیه می شود که پنیر را فقط از یک تولید کننده معتبر یا از شیر پاستوریزه خریداری کنید.
"دوز" توصیه شده روزانه 60-80 گرم در روز است. این بخش برای بازگرداندن قدرت و پر کردن ذخایر انرژی کاملاً کافی است. کاهش وزن و افراد چاق باید خود را به سهم 30 گرم در روز محدود کنند.
دستور العمل های پنیر تتیلا
این گونه از نظر طعم نسبتاً غیرمعمول است. این غذا با شراب قرمز خوب و نوشیدنی های غنی شده خانگی سرو می شود ، برای تهیه غذاهای ملی اسپانیایی و معمولی استفاده می شود و به عنوان عنصری در سس ها ، نان و غذاهای پخته شده اضافه می شود.
دستور العمل های پنیر تتیلا:
- کیک پفک … خمیر را می توان در فروشگاه خریداری کرد یا طبق هر دستور العمل آماده شود. ساده ترین کار این است که تکه های کره را با آرد ، شکر و نمک مخلوط کرده ، با انگشتان خود به صورت خرده درآورده ، آب اضافه کرده و ورز دهید. چندین بار رول کنید ، لایه را با روغن چرب کرده و نورد کنید. پس از آماده سازی ، بهتر است دسته را به مدت 30 دقیقه در یخچال نگه دارید. کیک ها در دمای 180-200 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه پخته می شوند تا کمی قهوه ای شوند. خامه را بزنید. 50 گرم شکر را با نشاسته ذرت - 40-50 گرم مخلوط کنید ، 80 میلی لیتر را در خامه جوش بریزید ، مرتباً هم بزنید ، دارچین و پوست را اضافه کنید و بپزید تا غلیظ شود. خامه پنیر به طور جداگانه تهیه می شود - در شیر داغ - 100 میلی لیتر ، پنیر حل شده است ، 150 گرم ، و آنها همچنین منتظر می مانند تا ذوب شود. نوع دیگری از خامه: 4 سفیده تخم مرغ را با شکر ، مانند مرنگ ، بزنید تا به قله برسد. کیک را جمع کنید: یک لایه خمیر ، خامه شیر ، یک لایه خمیر ، خامه پنیر ، دوباره یک لایه خمیر. با مرنگ ، خامه فرم گرفته و تمشک تازه تزئین شده است. چنین کیکی در گالیسیا milhoja نامیده می شود. برای جلوگیری از عفونت های سالمونلوز ، تخم مرغ ها را باید 20 تا 30 دقیقه در محلول جوش شیرین خیس کنید.
- غذای جانبی شیرین برای گوشت … برنج را تا نیمه پخته می جوشانند و 2-3 حبه سیر ، 1 هویج رنده شده را در تابه سرخ می کنند. غلات ، که در آبکش ریخته شد ، در یک تابه ریخته می شود ، فلفل دلمه ای قرمز ریز خرد شده اضافه می شود ، کمی آبگوشت در آن ریخته و خورش می شود. وقتی برنج تقریباً آماده شد ، تفاله 2 گوجه فرنگی (بدون پوست) و 100 گرم پنیر تتیلا خرد شده را به آن اضافه کنید. هنگامی که پنیر ذوب شد ، نمک را بررسی کنید. با زعفران ، جعفری ، رزماری مزه دار کنید. گرم سرو کنید.
- رول کلم هشت پا و شلغم … برگ های شلغم را به مدت 3 دقیقه در آب نمک می جوشانند. شاخک های هشت پا را می جوشانند و تکه تکه می کنند. پنیر به همان قطعات بلند بریده می شود. برای نرم شدن گوشت اختاپوس ، شاخکها را 3 بار در آب جوش برای چند ثانیه غوطه ور می کنند و تنها پس از آن در قابلمه ای می گذارند و می جوشانند تا نرم شود و در پایان فرآیند کمی نمک می گیرد. برای تهیه نان ، تخم مرغ را با نمک و کمی آرد اضافه کنید. روغن آفتابگردان را در یک ماهیتابه گرم کنید تا چربی عمیق به دست آید. برش های هشت پا و تتیلا را در برگ های شلغم بپیچید ، در تخم مرغ و آرد بغلتانید ، در آرد سوخاری فرو کنید. برای بدست آوردن پوسته قهوه ای طلایی در چربی عمیق غوطه ور شوید.
همچنین دستور العمل غذاهای با پنیر Tête de Moine را مشاهده کنید.
حقایق جالب در مورد پنیر تتیلا
این تنوع نه تنها در طعم و کیفیت آن بلکه در شکل اصلی آن در اسپانیا محبوبیت پیدا کرده است. این دستور غذا بیش از 800 سال پیش تهیه شد و داستان جالبی با شکل سر مرتبط است.
در درگاه کلیسای جامع در سانتیاگو ، شبح ملکه ملکه سبا حک شده است. در کنار او شخصیت دیگری وجود دارد - یک مرد.مقامات کلیسا ، پس از بازسازی ساختمان ، ساختمان را مورد بررسی قرار دادند ، خشم خود را ابراز کردند و خواستار کاهش اشکال "تند" شدند. برای مردم مسخره به نظر می رسید: کشیشان ، در میان بسیاری (بیش از صد) شخصیت دیگر ، این شخص را مشخص کردند. و افراد عادی ، که از کشیشان خوششان نمی آمد ، بار دیگر تصمیم گرفتند که "در نقطه ضعف" قدم بگذارند - آنها شروع به ساختن سر پنیری به شکل سینه زن با نوک سینه کردند و نام را به اندام مربوطه دادند.
در حال حاضر ، این گونه در مرکز و شمال گالیسیا ، در استانهای Pontevedra ، A Coruña ، Lugo تولید می شود. شواهد مستندی از سال 1900 وجود دارد که نشان می دهد تتیلا در آن زمان در نمایشگاه پنیر فروخته می شد. نام محافظت شده DOP - بر اساس مبدا - فقط در سال 1992 داده شد ، پس از آن سرها برای صادرات فروخته شد.
درست است که خود اسپانیایی ها پنیر نارس را از 1 تا 3 هفته ، با بافت خامه ای نرم ، شیرین ترجیح می دهند. اما آنها یک نسخه دودی وارد می کنند که حداقل 6 ماه بالغ است. این همان چیزی است که در سراسر جهان در رستوران های روی بشقاب پنیر ارائه می شود. فقط با بازدید از اسپانیا می توانید با طعم پنیر جوان تتیلا آشنا شوید.
