پنیر فتا چیست ، چگونه تهیه می شود؟ ارزش غذایی پنیر نرم و ترکیب شیمیایی. فواید و مضرات خوردن ، دستور العمل های تهیه شده با پنیر نرم نمکی و حقایق جالب در مورد آن.
Brynza یک پنیر ترشی نرم ، محصول غذاهای ملی رومانی ، مولداوی و مردم قفقاز است. به طور سنتی ، از گوسفند یا مخلوطی از شیر بز و گوسفند تهیه می شد ، اما اکنون گاو به عنوان ماده اولیه در همه جا استفاده می شود. قوام محکم ، نسبتاً متراکم ، شکننده است ، اما به طور متوسط فرو می ریزد. گنجاندن حفره ها مجاز است. رنگ آن سفید یا کمی زرد رنگ است. طعم آن کمی شور است. پوسته گم شده است. آثار گاز یا مش کتان در سطح آن قابل مشاهده است.
پنیر فتا چگونه تهیه می شود؟
در خانه ، چندین نوع شیر برای تهیه پنیر نرم استفاده می شود. اما در صنایع غذایی ، آنها در مورد چگونگی طبخ پنیر فتا با استفاده از فناوری سنتی فکر نمی کنند ، زیرا گران است ، و آنها به شیر گاو پاستوریزه با اسیدیته 19-20 درجه سانتی گراد بسنده می کنند. در شرکتهای کوچک ، شیر گوسفند یا بز در دمای 23-26 درجه سانتیگراد وارد مواد اولیه می شود.
کلرید کلسیم و پپسین ، استارتر مایه پنیر به عنوان کشت استارتر استفاده می شود. شیردان یک آنزیم جدا شده از معده غده ای گوساله های تازه متولد شده است که هنوز به مرتع تبدیل نشده اند. در خانه ، از قسمتی از معده یک بره جوان ، خشک یا خیس شده در آب نمک استفاده می شود. برای سفت شدن لخته ، کشت باکتریایی - استرپتوکوک اسید لاکتیک را اضافه کنید.
فرآیند تبدیل مواد اولیه در عرض 1-1 ، 2 ساعت اتفاق می افتد. سپس کشک را به شکل میله های کوچک خرد می کنند و در یک نصب مخصوص مخلوط می کنند - در فواصل 2-3 دقیقه تا آب پنیر به طور کامل جدا شود. در مرحله بعد ، یک سرپیانکا (پارچه کتانی) روی میز فرم دهی پهن می شود ، محصول میانی گذاشته می شود ، با یک پارچه پوشانده می شود و فشار دادن انجام می شود.
به محض جدا شدن آب پنیر ، یکپارچه پنیر را به صورت میله خرد کرده و در آب نمک سرد شده تا دمای 9 تا 12 درجه سانتی گراد فرو می بریم. این توده ابتدا در آب نمک نگهداری می شود ، سپس در بشکه نمک زده می شود یا در حمام قرار می گیرد. توده نمک دار از پنیر در قالب های پنیر جدا می شود. اندازه سلولها 15 * 15 سانتی متر است که با فشار مجدد فشرده شده و فشار 5-10 کیلو پاسکال ایجاد می شود.
سپس میله ها را در 20 درصد آب نمک خیس کرده ، دوباره به مدت یک هفته در دمای 8 تا 12 درجه سانتیگراد خنک می کنیم. سپس مایع خیس کننده را به آب پنیر شور (18 درصد) تغییر دهید. به مدت 2 هفته بگذارید ، و سپس آماده سازی پیش فروش را شروع کنید. این شامل جداسازی مایع ، خشک شدن جزئی و بسته بندی در بسته های بسته بندی شده از ترموپلاست متراکم است.
تاریخ تولید باید روی برچسب مشخص شود. ماندگاری محصول نهایی به نمک بستگی دارد و می تواند تا شش ماه باشد. پس از باز کردن بسته ، باید پنیر را ظرف 5 روز بخورید.
طرز تهیه پنیر فتا در خانه:
- با پپسین … خمیر ترش در سوپر مارکت ها خریداری می شود. مخلوطی از شیر گاو و بز ، 1: 1 ، فقط 3 لیتر ، گرم می شود تا انگشتان آغشته به مایع گرما را احساس کنند. پودر پپسین را در نوک قاشق چای خوری با آب رقیق کنید ، داخل یک ظرف بریزید ، روی حرارت ملایم ایستاده ، مخلوط کنید تا توده کشک شناور شود. آن را مجدداً در آبکش بریزید ، روی آن گاز را از قبل ، سه یا چهار بار تا کرده ، بگذارید تا مایع تخلیه شود. سپس کشک را آویزان می کنند. هنگامی که گاز تا حدی خشک می شود ، زیر پرس قرار می گیرد. 1 قاشق غذاخوری رقیق کنید. ل نمک در 1 لیتر آب ، پنیر آینده را پایین بیاورید ، گاز را بردارید. بعد از 2 ساعت می توانید آن را امتحان کنید.
- روی خامه ترش … شیر گاو خانگی ، 3 لیتر ، آماده جوش است. هنگامی که اولین حباب ها ظاهر می شوند ، 9 قاشق غذاخوری اضافه کنید. لخامه ترش و 6 - آب لیمو. آب پنیر طبق روشی که قبلاً توضیح داده شد از توده کشک جدا می شود ، تحت فشار قرار می گیرد و یک ساعت بعد در آب نمک قرار می گیرد. بگذارید 30-90 دقیقه بماند.
- روی سرکه … مانند دستور قبلی تهیه می شود ، فقط به جای خامه ترش با آب لیمو ، از سرکه 9 mixed مخلوط با 1 قاشق غذاخوری استفاده کنید. ل نمک.
- روی کفیر … برای شروع 3 لیتر شیر ، از مخلوطی شامل 9 تخم مرغ زده شده با 2 قاشق غذاخوری استفاده کنید. ل نمک ، 300 گرم کفیر و 600 میلی لیتر خامه ترش. هنگام جوشاندن تخمیر می شود. به روش معمول صاف کنید ، 4-5 ساعت تحت فشار قرار دهید ، و سپس ، بدون برداشتن گاز ، 2-3 ساعت در یخچال بگذارید.
- دستور رژیم … تخم مرغ ، 6 قطعه ، با نمک در نوک چاقو ضرب کنید. 1 لیتر کفیر و 3 لیتر شیر در یک قابلمه ریخته می شود ، گرم می شود ، مخلوط تخم مرغ معرفی می شود. به محض اینکه محتویات تابه به جوش آمد ، آن را به شدت هم بزنید و ظروف را از روی حرارت بردارید. سیر که از طریق پرس عبور کرده است به توده کشک اضافه می شود - 1 حبه ، یک مشت دانه بادام زمینی ، سبزی خرد شده - شوید با جعفری ، کمی فلفل قرمز. به یک ساختار همگن برسید ، سرم را تخلیه کرده و به مدت 6-8 ساعت تحت فشار بگذارید.
می توانید دستور العمل ها را آزمایش کنید. در خانه ، شما حتی می توانید پنیر را شیرین کنید ، فقط باید بلافاصله آن را بخورید. غذای بدون نمک به سرعت خراب می شود.
ترکیب و میزان کالری پنیر فتا
ارزش غذایی پنیر بستگی به مواد اولیه و طعم آن دارد. تکنولوژی آماده سازی در شرایط صنعتی و خانگی تقریباً یکسان است و ترکیب شیمیایی بیشتر به تخمیرها بستگی دارد.
محتوای کالری پنیر فتا - 262 کیلو کالری ، از جمله:
- پروتئین - 17.9 گرم ؛
- چربی - 19.2 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.4 گرم ؛
- اسیدهای آلی - 1.7 گرم ؛
- آب - 52 گرم ؛
- خاکستر - 5 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 180 میکروگرم ؛
- رتینول - 0.17 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.06 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.04 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.12 میلی گرم ؛
- ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 1 میلی گرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.62 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.3 میلی گرم ؛
- ویتامین PP - 5 میلی گرم ؛
- نیاسین - 0.3 میلی گرم
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 95 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 630 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 24 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 1200 میلی گرم ؛
- گوگرد ، S - 221 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 375 میلی گرم.
از بین عناصر ریز ، پنیر فتا حاوی آهن ، Fe - 0.7 میلی گرم در 100 گرم است.
کربوهیدراتهای قابل هضم در 100 گرم (مونو و دی ساکاریدها) - 0.4 گرم.
اسیدهای آمینه ضروری در 100 گرم - 7.87 گرم:
- آرژنین - 1.22 گرم ؛
- والین - 1.2 گرم ؛
- هیستیدین - 1.22 گرم ؛
- ایزولوسین - 0.95 گرم ؛
- لوسین - 1.3 گرم ؛
- لیزین - 1.39 گرم ؛
- متیونین - 0.44 گرم ؛
- ترئونین - 1.05 گرم ؛
- تریپتوفان - 0.51 گرم ؛
- فنیل آلانین - 1.03 گرم.
اسیدهای آمینه قابل تعویض در 100 گرم - 9.65 گرم ، از جمله:
- آلانین - 0.65 گرم ؛
- اسید آسپارتیک - 0.42 گرم ؛
- گلیسین - 0.43 گرم ؛
- گلوتامیک اسید - 2 گرم ؛
- پرولین - 1.35 گرم ؛
- سرین - 1.09 گرم ؛
- تیروزین - 1.04 گرم ؛
- سیستئین- 0.13 گرم.
پنیر فتا حاوی استرول (استرول) است که توسط کلسترول نشان داده می شود - 52 میلی گرم در 100 گرم. این ماده تأثیر منفی بر بدن انسان ندارد ، اما در متابولیسم لیپید - پروتئین نقش دارد.
اسیدهای چرب اشباع شده - 12.3 گرم در 100 گرم. مزایا و مضرات پنیر فتا تا حد زیادی ناشی از این مواد است. آنها بدن را با انرژی اشباع می کنند ، تن کلی را افزایش می دهند ، سیستم ایمنی را تثبیت می کنند ، اما در عین حال تولید کلسترول "بد" را تحریک می کنند ، به این معنی که آنها می توانند توسعه آترواسکلروز را تحریک کنند.
استفاده از پنیر نرم برای کاهش وزن ، بهبودی از بیماری های جدی ، برای بهبود توصیه می شود. با این حال ، شما باید تأثیر آن بر بدن را در نظر بگیرید.
خواص مفید پنیر فتا
پنیر نرم به طور شایسته ای محبوب است. این منبع مواد مغذی برای بدن قدرت ماهیچه ها و بافت استخوانی را افزایش می دهد ، کیفیت پوست ، ناخن ها و دندان ها را بهبود می بخشد. اما این تنها مزیت پنیر فتا نیست.
بیایید نگاه دقیق تری به تأثیر محصول بر بدن داشته باشیم:
- از ایجاد پوکی استخوان و پوکی استخوان جلوگیری می کند.
- فعالیت عوامل بیماری زا را در روده مسدود می کند ، میزان پرستالیز را تسریع می کند ، دیسبیوز را از بین می برد.
- تحریک حذف سموم و سموم ، دارای اثر آنتی اکسیدانی است.
- بوی بد دهان را از بین می برد.
- این فرآیندهای پیری را نه تنها در خارج ، بلکه در کل ارگانیسم متوقف می کند.
- تأثیر مثبتی بر عملکرد تولید مثل دارد. از تولید فولیکول در زنان و مایع منی سالم در مردان حمایت می کند ، میل جنسی را افزایش می دهد.
- تعادل اسید و باز و الکترولیت آب را عادی می کند و از از دست دادن مایع گرانبها جلوگیری می کند.
- فشار خون را افزایش می دهد.
- رشد بافت ماهیچه ای و تولید مایع مفصلی را تحریک می کند.
خواص مفید پنیر فتا برای کاهش وزن بسیار ارزشمند است. صبحانه پنیر به مدت طولانی طول می کشد. احساس گرسنگی ظاهر نمی شود و انرژی کافی برای کار و ورزش وجود دارد.
با توجه به محتوای بالای پتاسیم و کلسیم ، توصیه می شود این محصول به منوی روزانه مادران باردار و شیرده معرفی شود. و برای ورزشکاران ، چنین مکمل رژیم غذایی به جلوگیری از گرفتگی عضلات و تسریع واکنش ها کمک می کند.
موارد منع مصرف و مضرات پنیر فتا
منع مصرف مطلق محصول بیماری سلیاک ، عدم تحمل پروتئین شیر است. اگر حساسیت واضح نیست ، می توانید پنیر بز را امتحان کنید ، اما به سختی می توانید این را در فروش پیدا کنید ، مگر اینکه خودتان آن را بپزید.
همچنین در صورت نارسایی کلیه ، قلب و کبد مجبور به خوردن پنیر فتا خواهید شد.
برای فرآیندهای التهابی کبد ، کلیه ها ، دستگاه صفراوی ، سیستم عصبی و قلبی عروقی باید به مقدار کمی محدود شود.
توصیه می شود آن را با احتیاط در منو برای فشار خون بالا یا پانکراتیت وارد کنید. آسیب احتمالی پنیر فتا به دلیل مقدار زیاد نمک موجود در ترکیب است.
ممکن است میزان کلرید سدیم را کاهش دهید. برای انجام این کار ، پنیر نرم را در آب جوش یا شیر داغ خیس کرده ، چند دقیقه در مایکروویو یا اجاق گاز قرار داده و می جوشانیم. با این حال ، این بدان معنا نیست که می توانید بدون محدودیت غذا بخورید. اگر پنیر خانگی در نمک خیس شده بود ، این روش کمک می کند. و وقتی از نمک برای تهیه خمیر ترش استفاده می شود ، خلاص شدن از آن آسان نیست. کاهش تمرکز نمی تواند از بدتر شدن وضعیت در حین تشدید بیماریهای فوق جلوگیری کند.
شما نباید قبل از خواب پنیر بخورید. این ماده غذایی سخت تلقی می شود و می تواند باعث اختلال در خواب شود.
دستور العمل های پنیر
دستور العمل های زیادی وجود دارد که شامل پنیر نرم است. هنگام انتخاب یک عنصر ، باید به موارد زیر توجه کنید:
- بافت - رنگ آمیزی یا آزاد شدن مایع ، افزایش شکنندگی ، خشکی در لبه ها مجاز نیست.
- رنگ - پنیر زرد و سبز بیات ؛
- بو - باید دلپذیر ، خامه ای باشد.
یک محصول با کیفیت نمی تواند ارزان باشد. قیمت پنیر واقعی ، که مواد اولیه آن شیر گوسفند یا بز است ، همان پنیر سخت است ، 2 برابر پنیر آدیگه.
دستور العمل های پنیر:
- سالاد یونانی کلاسیک … تقریباً به مقدار مساوی ، در قطعات نسبتاً بزرگ ، خیار ، گوجه فرنگی ، فلفل دلمه ای - زرد یا قرمز ، پیاز قرمز - را به حلقه برش دهید. مخلوط کنید ، زیتون بدون هسته و حبه های پنیر را اضافه کنید. آب لیمو و روغن زیتون ، فلفل را به مزه آن مزه دار کنید.
- سالاد یونانی سبز … آب لیمو را از داخل شیشه داخل زیتون ها بریزید و بگذارید 30 دقیقه بماند. کاهو ، یک دسته پیاز سبز ، خیار ، زیتون را از وسط نصف کنید ، پنیر فتا. همه ترکیب ، پانسمان - مانند نسخه کلاسیک.
- Syrniki … خمیر را از مقدار مساوی پنیر متراکم و پنیر فتا ، تخم مرغ و آرد ورز دهید. نیازی به نمک و شکر نیست. شوید و جعفری را بریزید. کیک کشک از دو طرف در یک ماهیتابه داغ شکل می گیرد و سرخ می شود.
- خیچینی پر شده … برای تورتیلا ، خمیر را روی ایران ورز دهید - کمی کمتر از یک لیوان نوشیدنی ، 2 ، 5 قاشق غذاخوری. آرد ، هر کدام 1/2 قاشق چایخوری نمک و سودا. خمیر باید نرم باشد ، اما به دست نچسبد. به اندازه قوام کشک روی یک دسته شوید و جعفری خرد شده و 200 گرم پنیر فتا را آسیاب کنید. کیک ها را شکل دهید ، پر کردن را در وسط قرار دهید ، به گره فشار دهید. دوباره کیک را رول کنید و دوباره مواد را اضافه کنید. این فرایند را می توان یکبار دیگر تکرار کرد. کیک های رول شده از دو طرف در روغن آفتابگردان سرخ می شوند و با کره پوشانده می شوند.
- پیته پنیری … در یک کاسه مخلوط کن ، تکه های پنیر ، شوید ، تخم مرغ آب پز ، خامه ترش و کمی سس مایونز را خرد کنید. این مخلوط برای ساندویچ استفاده می شود.
- خورشت … برای پخت و پز ، از چند پز استفاده کنید. گوشت خوک با یک لایه نازک چربی به برش بریده می شود ، با حلقه های پیاز در یک قابلمه سرخ می شود.سپس مکعب های پنیر فتا را اضافه کنید ، ادویه ها را به مزه اضافه کنید ، خامه و آب گوجه فرنگی را بریزید - به طوری که سطح گوشت با 2 انگشت پوشانده شود. حالت "خاموش کردن" را به مدت 1 ساعت تنظیم کنید ، و سپس 40 دقیقه دیگر را روی "گرمایش" بگذارید.
توجه داشته باشید! اگر از پنیر نمک به عنوان یک عنصر استفاده می شد ، ظروف نمک ندارند.
حقایق جالب در مورد پنیر
در سالنامه های مربوط به قرن 7 قبل از میلاد ، قبلاً به پنیر نرم اشاره شده است. تجار عرب اولین کسانی بودند که آن را تهیه کردند. حتی به هیچ وسیله ای نیاز نداشت. شیر را در پوست شرابی چرمی می ریختند و به زین می چسباندند و پس از ترش شدن ، نمک به آن اضافه می کردند. سپس آب پنیر ریخته شد و کشک ترش سفت شد. در یک روز ، پنیر را می توان خورد.
تولید به تدریج بهبود یافت. طعم و مزه محصولی که در یونان باستان ساخته می شد ، با طعم مدرن تفاوت چندانی نداشت. برای تهیه 1 کیلوگرم پنیر به 14 لیتر شیر گاو یا 5 لیتر شیر گوسفند نیاز دارید.
هر کشوری دستورالعمل خاص خود را دارد که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. بنابراین ، طعم نهایی پنیر فتا متفاوت است:
- ارمنی … مواد اولیه اولیه شیر گوسفند است ، طعم آن خامه ای غنی است ، کمی نمک اضافه می شود ، اما ادویه های تند معرفی می شود. چند سوراخ در نوار پنیر وجود دارد.
- آوار … مواد اولیه 3 نوع شیر (گوسفند ، بز و گاو) است. فقط بر روی شکم تخمیر می شود ، در قطعات جداگانه خیس می شود.
- گرجی … نمک در مرحله اسیدی شدن و دم کشیدن معرفی می شود ، بنابراین طعم آن بسیار شور است و قوام متراکم است.
- مولداوی … این محصول فقط با شیر خانگی ، شیر بز یا گاو تهیه می شود. جوش انجام نمی شود ، اما حداقل 40 روز در آب نمک قوی نگهداری می شود - در طی این فرایند ، همه باکتری های بیماری زا می میرند. پیاز سبز به عنوان افزودنی استفاده می شود.
- صربی … مواد اولیه مخلوطی از شیر گاو و بز است. شوری متوسط ، قوام متراکم است. برای تخمیر ، به جای قابلمه ، از شکم یک بره نه روزه استفاده کنید.
- اوستیایی … آنها این کار را به همان شیوه صربی انجام می دهند ، اما توده کشک در معده خشک شده یک گوسفند بالغ جدا می شود.
- ترکی … طبق دستور العمل کلاسیک تهیه می شود و طعم آن شبیه به سوپر مارکت های معمولی است. عملا هیچ ادویه ای به آن اضافه نشده است.
- فرانسوی … حاوی مقدار زیادی سبزی است ، طعم آن شور است. از نظر قوام متفاوت است - شبیه یک توده کشک متراکم است ، بیشتر به عنوان افزودنی برای ظروف استفاده می شود.
یک ویدیو در مورد پنیر فتا تماشا کنید:
کسانی که نسبت به پروتئین شیر تحمل ندارند می توانند با پنیر سویا نوازش کنند. درست است که چنین محصولی از نظر طعم فقط شبیه پنیر نرم سنتی است ، اما از نظر مغذی کمتر است.
