توضیحات پنیر فرآوری شده ، طرز پخت آن. ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی. مزایا و مضرات محصول ، دستور العمل ها.
پنیر فرآوری شده محصولی است که از پنیر دلمه ، پنیر پنیر و ذوب کننده ، خامه ترش و شیر تهیه می شود. در فرآیند پردازش مواد اولیه ، ادویه جات ، گیاهان ، طعم دهنده ها ، افزودنی های غذایی و چربی های گیاهی معرفی می شوند. طعم آن غنی ، خامه ای و پنیری است ، اغلب باعث ایجاد طعم می شود. رنگ - سفید - زرد ، با اشباع متفاوت ، ممکن است حاوی قطعات پرکننده باشد. قوام انواع با کیفیت بالا متراکم است ؛ هنگام برش ، محصولات خرد نمی شوند یا به چاقو نمی چسبند. محتوای چربی زیاد است - از 55 تا 70.
ویژگی های تهیه پنیر فرآوری شده
برای تولید یک محصول ، کارخانه های مواد غذایی به انواع تجهیزات مجهز شده اند. بیشتر اوقات ، خطی در کارخانه ها نصب می شود که شامل چرخ گوشت ، ذوب ، پرکننده خلاء ، نوار نقاله ، دستگاه های پرکن ، یخچال و محفظه دود حرارتی است - اگر قصد دارید پنیر فرآوری شده را با سیگار بپزید. یک نصب مدرن تر ، برش حرارتی است که در آن آسیاب ، همزن و دیگ آشپزی بلافاصله یکپارچه می شود.
الگوریتم پخت پنیر فرآوری شده:
- تهیه مواد اولیه. اگر این پنیرهای پنیر سفت هستند ، آنها را از پوسته جدا کرده ، خرد کرده ، الک کرده و در آب پنیر خیس می کنند.
- مواد اولیه در دیگهای بخار بارگیری می شود ، نمک ها و اسیدها اضافه می شوند. مخلوط باقی می ماند تا برسد ، مدت زمان فرآیند از 30 دقیقه تا 6 ساعت است.
- جرم ضخیم با یک درب مهر و موم شده به دیگ بعدی ارسال می شود. برای از بین بردن بوهای نامطبوع ، ذوب در شرایط خلاء در دمای 80-95 درجه سانتی گراد انجام می شود. در تمام این مدت ، مواد اولیه مخلوط می شوند.
- توده پنیر ، خنک شده تا 60 درجه سانتی گراد ، از طریق نوار نقاله برای بسته بندی ارسال می شود - خنک سازی در مرحله نهایی انجام می شود ، در غیر این صورت ویسکوزیته کاهش می یابد.
- مرحله نهایی قرار دادن در یخچال است ، جایی که محصولات تا تحویل به مراکز خرده فروشی ذخیره می شوند.
شما نمی توانید پنیر فرآوری شده را مانند یک مغازه به تنهایی بپزید. بنابراین ، نه بقایای انواع مایه پنیر به عنوان یک ماده اولیه استفاده می شود ، بلکه پنیر خامه ای است. سوسیس دودی ، بیکن ، فلفل های مختلف ، زیتون ، کپر ، گیاهان - تازه و خشک ، سبزیجات ، قارچ خشک شده ، آجیل و ادویه جات ترشی جات به عنوان افزودنی های طعم دهنده استفاده می شود. اگر ذخیره سازی طولانی مدت برنامه ریزی شده است ، باید خود را به غذاهای خشک محدود کنید. عملکرد: 1 کیلوگرم مواد اولیه - 0.5 کیلوگرم محصول نهایی.
دستور العمل های خانگی در مورد نحوه تهیه پنیر فرآوری شده:
- کلاسیک … لازم است ظروف را برای حمام آب و جمع آوری آب پنیر ، یک قابلمه عمیق - حداقل 3 لیتر در حجم ، یک غربال ، ترجیحاً یک پلاستیک آماده کنید. آب را بجوشانید ، 2 لیتر ، 1 کیلوگرم پنیر خمیر را ورز دهید و آسیاب کنید تا خمیری به دست آید ، که 20-25 دقیقه جوشانده می شود. آب پنیر تخلیه می شود (می توانید از آن برای پخت یا okroshka استفاده کنید) ، و جرم کشک آب پز را در الک می گذارند تا شیشه رطوبت اضافی داشته باشد. می توان آن را از طریق پارچه پنیری که در چند لایه تا شده است فشرده کرد. یک توده غلیظ را در حمام آب همراه با 100 گرم کره نرم شده ، 10 گرم نمک ، 15 گرم سودا و یک تخم مرغ خرد شده خرد کنید. روند هم زدن باید حداقل 7 دقیقه طول بکشد. در این مدت ، حجم مواد اولیه متوسط افزایش می یابد. توده چسبناک به دست آمده به شکل قرار می گیرد و روی قفسه یخچال قرار می گیرد تا غلیظ شود. سپس آنها را به مدت 20-30 دقیقه در فریزر قرار داده و دوباره به قفسه منتقل می شود. اگر این کار انجام نشود ، می توانید خواص مفید را از دست بدهید.
- با شیر … تولید در مرحله اولیه متفاوت است. پنیر خامه ای در شیر خیس می شود ، گرم می شود ، اما به جوش نمی آید. در مرحله تشکیل کشک متراکم و جدا کردن آب پنیر شفاف از روی حرارت بردارید.تمام مراحل دیگر مانند دستور العمل کلاسیک است.
- خامه ای … 1 کیلوگرم پنیر خامه ای را با 4 زرده تخم مرغ ، 19 گرم نمک خرد کنید ، کمی آب اضافه کنید. سرم جدا نمی شود. در حمام آب گرم کنید ، مرتباً هم بزنید ، به تدریج 100 گرم کره ذوب شده بریزید. وقتی توده کشک کاملاً یکدست شد ، آن را در قالب ها ریخته و در یخچال قرار دهید.
توجه داشته باشید! پرکننده ها در مرحله ذوب هنگامی که کشک شروع به سرد شدن می کند معرفی می شوند.
پنیر فرآوری شده که در خانه پخته می شود از نظر قوام به "دوستی" شبیه است ، نسبتاً کشسان است ، اما هنگام گرم شدن شروع به چسبیدن می کند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر فرآوری شده
ارزش غذایی محصول بستگی به مواد اولیه ، نوع فرآوری و اجزای اضافی دارد.
میزان کالری پنیر فرآوری شده بدون افزودنی بین 220 تا 360 کیلو کالری در هر 100 گرم متغیر است که از آن جمله است:
- پروتئین - 12 گرم ؛
- چربی - 16 گرم ؛
- کربوهیدرات - 7 گرم ؛
- اسیدهای آلی - 0.5 گرم ؛
- خاکستر - 4.5 گرم ؛
- آب - 44 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 163 میکروگرم ؛
- رتینول - 0.15 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.08 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.02 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.39 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.6 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 14 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 0.25 میکروگرم ؛
- ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 0.6 میلی گرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.74 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.4 میلی گرم ؛
- ویتامین H ، بیوتین - 3.6 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 5.7 میلی گرم ؛
- نیاسین - 0.2 میلی گرم
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 200 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 700 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 33 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 1050 میلی گرم ؛
- گوگرد ، S - 205 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 700 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.8 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 60 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 3 میلی گرم ؛
کربوهیدراتهای قابل هضم در 100 گرم:
- نشاسته و دکسترین - 0.2 گرم ؛
- مونو و دی ساکارید (قند) - 2.3 گرم.
کلسترول در پنیر فرآوری شده - 66 میلی گرم در 100 گرم.
محصول حاوی تعداد زیادی است آمینو اسید: غیر قابل تعویض - 7.625 گرم (بیشتر از همه والین ، هیستیدین ، لوسین) ، غیر قابل تعویض - 13.445 گرم (اسید گلوتامیک ، پرولین ، سرین).
اسیدهای چرب در 100 گرم:
- اشباع - 11.2 گرم ؛
- تک اشباع نشده - 7.46 گرم ؛
- پلی اشباع نشده - 0.66 گرم.
فواید و مضرات پنیر فرآوری شده تا حد زیادی به ارزش غذایی و روش پردازش بستگی دارد. برای دستیابی به یکنواختی یکنواخت ، موارد زیر به ترکیب اضافه می شود:
- تثبیت کننده ها از شیر خشک و تغلیظ شده برای بهبود طعم ؛
- امولسیفایرها و پرکننده ها برای بهبود رنگ برش ؛
- Carrageenan E407 - عامل ژل کننده ، انواع گران قیمت را براق و متراکم می کند.
- گچ - برای افزایش مقدار کلسیم ، زیرا پروتئین شیر در هنگام گرم شدن تجزیه می شود.
سیگار کشیدن یکی از مضرترین روش های پردازش محسوب می شود. اما در عین حال ، کیفیت به دست آمده را فراموش نکنید - امکان ذخیره سازی 1-3 روز بدون یخچال. اگر آن را در سفر با خود ببرید ، هرگز گرسنه نخواهید ماند.
خواص مفید پنیر فرآوری شده
این محصول به سرعت جذب می شود ، ذخیره انرژی و تامین مواد مغذی و اسیدهای آلی در بدن را بازیابی می کند. مانند هر غذای خوشمزه ، تولید سروتونین ، هورمون شادی را تحریک می کند ، که تأثیر مثبتی بر سیستم عصبی دارد: از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند ، تسکین می دهد و خواب را تسریع می کند.
فواید پنیر فرآوری شده:
- مانند همه غذاهای پروتئینی ، بر ماهیچه ها و ساختار استخوان ها تأثیر مفیدی دارد.
- ترشح آنزیم های گوارشی و اسیدهای صفراوی را تحریک می کند.
- انرژی را در سراسر بدن پخش می کند.
- وضعیت پوست ، ناخن و مو را بهبود می بخشد.
- به دلیل محتوای بالای کازئین ، رشد توده عضلانی را تسریع می کند.
- کار سیستم قلبی عروقی را عادی می کند ، از پیشرفت آترواسکلروز جلوگیری می کند - به لطف اسید آراشیدونیک.
- کلسترول بد اضافی را حذف می کند - با کمک فسفاتیدها و لسیتین.
- یک فیلم روی غشای مخاطی اندام های گوارشی تشکیل می دهد و آنها را از تأثیرات تهاجمی عوامل خارجی (غذاهای تند و تند) محافظت می کند.
- این بدن از از دست دادن گرما به دلیل اسیدهای چرب جلوگیری می کند - کاپریلیک ، بوتیریک ، نایلون.
پنیرهای بدون دود فرآوری شده بدون افزودنی را می توان در دوران شیردهی به کودکان ، زنان باردار و زنان داد
اگر این محصول پس از ناشتایی طولانی مدت یا سوء تغذیه وارد رژیم غذایی شود ، لایه چربی اطراف اندام ها به سرعت ترمیم می شود و از جابجایی یا غرق شدن جلوگیری می کند. برای افزایش وزن بدن توصیه می شود از انواع خامه ای یا لبنی استفاده کنید.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر فرآوری شده
غذای چرب بیش از حد باعث افزایش سریع وزن ، افزایش بار بر اندام های گوارشی و احساسات ناخوشایند پس از پرخوری می شود.
اگر مستعد ابتلا به آلرژی هستید ، باید از محصولات دارای افزودنیهای مختلف یا فرآوری شده به روش سیگار کشیدن خودداری کنید. خرید محصولات ارزان خطرناک است. آنها حاوی مقدار زیادی طعم و رنگ مصنوعی هستند.
پنیر فرآوری شده می تواند آسیب برساند:
- با بیماریهای کلیه و قلب ، فشار خون شریانی ؛
- با تشدید زخم معده و گاستریت با اسیدیته بالا ؛
- اگر سوزش سر دل اغلب رخ می دهد ؛
- با چاقی
به منظور به حداقل رساندن تأثیر منفی در هنگام استفاده ، هنگام خرید باید به یکپارچگی بسته بندی توجه کنید. نباید نقض شود و برچسب باید روی آن نوشته شده باشد "پنیر فرآوری شده" نه "محصول پنیر لبنی". کیفیت پوسته بیرونی نیز اهمیت دارد. "PS" به پلی استایرن اطلاق می شود که در صورت نگهداری طولانی مدت ، ترکیبات مضر را آزاد می کند. برای پلاستیک درجه غذا از مهر "PP" استفاده می شود.
دستور العمل ها و نوشیدنی های پنیر خامه ای
طعم محصول به خوبی با آجیل ، ماکارونی ، سبزیجات ، قارچ و سوسیس دودی ترکیب می شود. می توان از آن برای تهیه ساندویچ ، غذاهای داغ و در دسرها استفاده کرد.
دستور العمل های خوشمزه پنیر خامه ای:
- سوپ … سبزیجات - هویج ، کدو سبز ، سیب زمینی بزرگ و 1 عدد پیاز - شسته ، پوست کنده ، به قطعات مساوی بریده می شوند تا همزمان پخته شوند. هویج را می توان روی یک رنده درشت رنده کرد. پیاز و هویج را در کره یا روغن تصفیه شده در قابلمه ای به مدت 3 دقیقه سرخ کنید. 200 گرم شامپاین بریزید ، به نوار برش دهید ، پس از 2 دقیقه 1.5-2 لیتر آب بریزید. سیب زمینی را در آب جوش بریزید ، 10 دقیقه بجوشانید ، برش های کدو سبز ، 2 حبه سیر را به نصف بریزید. درست قبل از خاموش کردن ، پنیر فرآوری شده ، 100-150 گرم ، خرد شده به قطعات ، ادویه جات ترشی جات ، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید. صبر کنید تا پنیر ذوب شود ، مخلوط کن را پایین بیاورید و محتویات قالب را به قوام یکنواخت برسانید. سوپ را در کاسه ها ریخته و با گیاهان بپاشید.
- کاسرول … 600-700 گرم کدو سبز پوست کنده ، روی یک رنده درشت مالیده می شود ، نمک اضافه کرده و 15-20 دقیقه بگذارید تا آب آن آزاد شود. در این زمان ، یک دسته از سبزیجات شسته و بریده می شود - مخلوط شوید ، پیاز سبز و جعفری ، چند حبه سیر و 200 گرم پنیر فرآوری شده خرد شده است. آب سبزیجات را صاف کنید ، با بقیه مواد ترکیب کنید ، 2 تخم مرغ ، بیکینگ پودر - 1 قاشق چایخوری ، آرد بریزید تا خمیر غلیظی به دست آید. مقداری سس مایونز اضافه کنید. نمک و فلفل. فر تا دمای 180 درجه سانتیگراد گرم می شود. فرم را با کره چرب کنید ، مخلوط را پخش کنید. به مدت 1 ساعت بپزید.
- رول ماهی … فیله ماهی خال مخالی (4 عدد) با آب لیمو ، فلفل و نمک مالش دهید. 2 هویج را رنده کنید و یک پیاز را خرد کنید ، 2 تخم مرغ آب پز و 100 گرم پنیر آب شده را با چنگال ورز دهید. پیاز و هویج ، فلفل و نمک را سرخ کنید ، در یک کاسه بریزید ، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل سس مایونز و تخم مرغ همه مخلوط شده اند. پوست روی یک ورقه پخت گذاشته می شود ، با روغن نباتی چرب شده است ، فیله با پوست پایین پهن می شود و کمی پر کردن آماده در بالا قرار دارد. رول را رول کنید ، با نخ محکم کنید. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید ، به مدت 30 دقیقه بپزید. با لیمو سرو می شود.
- کیک های شکلاتی شکلات … پنیر ، 200 گرم ، ذوب شده. شکلات تلخ سیاه (2 نوار) در حمام آب ذوب می شود ، 1 قاشق چایخوری. قهوه در 4 قاشق غذاخوری پرورش داده می شود. ل آب جوش. همه مواد مخلوط شده ، 4 تخم مرغ و 100 گرم شکر داخل آن ریخته می شود. دارچین (0.5 قاشق چایخوری) ، آرد ذرت (4 قاشق غذاخوری) را هم بزنید ، نمک را اضافه کنید ، کمی زنجبیل را برای طعم اضافه کنید. نیازی نیست چیزی را شلاق بزنید. خمیر به سادگی ورز داده می شود. قالب ها از داخل با کره چرب می شوند ، خمیر در آنها گذاشته می شود ، چندین توت ترش (زغال اخته یا قره قاط) در هر قسمت فشرده می شود. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید ، یک ظرف آب را زیر ورقه پخت قرار دهید. 10 دقیقه اول با آب پخته می شود ، سپس ظرف برداشته می شود و دما به 170 درجه سانتی گراد کاهش می یابد. پس از 10 دقیقه ، اجاق خاموش می شود ، دسر در فر می ماند تا کاملاً خنک شود. کیک های آماده از لبه ها ترد و از داخل نرم و لطیف هستند.
با این نوع محصولات می توانید نوشیدنی های خوشمزه تهیه کنید:
- قهوه تند … 120 میلی لیتر خامه سنگین سنگین و 30 گرم شکر دانه دار ، 100-150 گرم پنیر فرآوری شده در یک لیوان آب جوش حل می شود. آب جوش ، 300 میلی لیتر ، دانه های قهوه آسیاب شده ، 30 گرم بریزید ، 10 دقیقه بگذارید. همه را با همزن بزنید و هم بزنید. بدون جوشیدن گرم کنید.
- کوکتل شیر و پنیر … در شیر داغ ، 120 میلی لیتر ، 100 گرم پنیر فرآوری شده را حل کنید ، قبلاً آن را به قطعات کوچکتر برش دهید. 4 زرده رانده و 1 قاشق چایخوری به آن اضافه کنید. زیره. سرد بنوشید. اگر از پنیر شکلاتی استفاده کنید طعم بهتری دارد.
برای اینکه آلوده به سالمونلوز نشوید ، تخم مرغ ها را به مدت 15 دقیقه در آب جوش خیس کرده و سودا را در آن حل کنید - 2 قاشق غذاخوری. ل برای 1 لیتر علاوه بر این می توانید پوسته را با صابون لباسشویی بشویید.
حقایق جالب در مورد پنیر فرآوری شده
این محصول برای اولین بار در سال 1911 آماده شد و نه توسط سرآشپزها ، بلکه توسط دانشمندان سوئیسی که در صنایع دفاعی کار می کردند ، Stettler Fritz و Gerber Walter. این تحقیق به صورت عمدی انجام شد ، زیرا غذای سنتی در ارتش فوندی بود. افزودن پرکننده عمر مفید ماده اصلی را افزایش داد.
تاجر آمریکایی پنیر جیمز کرافت به این نوع محصول علاقه مند شد و با ثبت اختراع این فناوری ، روش تولید خود را مستقل از تولیدکنندگان سوئیسی توسعه داد. اما او به پنیرساز مسلط نبود ، اما تکه های غیر مایع را پردازش کرد و از مخلوط مواد اولیه انواع مختلف ، فست فود تهیه کرد.
کسی که در ایالات متحده ایده ساخت پنیر شبیه به فناوری سوئیس را مطرح کرده است ناشناخته است ، اما این اختراع فقط در سال 1921 ثبت شد.
در طول جنگ جهانی دوم ، کارخانه های تولید پنیر به طور کامل بارگیری شدند و تا سال 1960 ، 40 درصد از پنیرهایی که در ایالات متحده فروخته می شد و به خارج صادر می شد ، فرآوری می شد.
در اتحاد جماهیر شوروی ، این نوع محصول ابتدا توسط کارخانه مسکو تولید شد و در سال 1971 گونه ای تولید شد که در بازار جهانی شناخته شد - "Omichka".
پنیرهای فرآوری شده به شرح زیر طبقه بندی می شوند:
- لومتویه … مواد اولیه اولیه پنیرهای پنیر با چربی 50 تا 70 درصد است. ساختار متراکم است ، به دست و چاقو نمی چسبد. عطر یادآور تنوعی است که محصول نهایی از آن تهیه شده است.
- سوسیس … مرحله اولیه تولید مانند قطعات است ؛ در مرحله نهایی ، پردازش در یک محفظه دود حرارتی انجام می شود و ادویه جات ترشی جات اضافه می شود - اغلب انواع مختلف فلفل و دانه های سنجد.
- خمیری … چرب ترین ، با عطر مشخص.
- دسر شیرین … شربت ، قهوه ، آجیل ، عسل ، میوه های آب نبات به عنوان پرکننده استفاده می شود.
درجه ها متمایز می شوند و بسته به بسته بندی ، به بریکت ، بشقاب ، مثلث ، شکل سوسیس می دهند.
پنیر فرآوری شده با کیفیت بالا باید دارای رنگ کرمی و قوام یکنواخت در برش باشد. هیچ حفره ای در داخل مجاز نیست. اگر آن را برش دهید ، دستان شما تمیز می ماند. نباید هیچ نقطه تیره یا کپک روی سطح وجود داشته باشد.
نحوه تهیه پنیر فرآوری شده - ویدیو را تماشا کنید:
برای جلوگیری از فساد بعد از برش ، توصیه می شود پنیر فرآوری شده را در پلاستیک یا پوست بپوشانید. اگر از این امر غفلت کنید و یک تکه را به شکل باز در یخچال بگذارید ، عطر دیگران را جذب می کند و بقیه محصولات بوی پنیر می دهند.
