توضیحات پنیر کاسری ، تفاوت آن با انواع مشابه و روش تولید. ارزش انرژی ، فواید برای بدن و آسیب احتمالی در صورت مصرف. کاربردهای آشپزی ، روشهای نگهداری محصول اصلی.
کاسری یا کازری پنیری نیمه سخت یونانی است که از شیر خام گوسفند یا مخلوطی از آن با شیر بز تهیه می شود. رنگ - زرد روشن ، بافت - الاستیک ، نیمه جامد ، فنری. از نظر عطر ، آن را با پارمسان ، موتزارلا یا آسیاگو مقایسه می کنند: بوی آن شیری خامه ای است ، اما طعم آن متفاوت است - بیشتر تند ، شور و در عین حال شیرین ، با طعم شیرین تر. با وجود مدت زمان قرار گرفتن در معرض نسبتاً طولانی - حداقل 4 ماه ، پوسته تشکیل نمی شود. پنیر کاسری به شکل میله یا استوانه تف با وزن 1 تا 9 کیلوگرم تولید می شود.
پنیر کاسری چگونه تهیه می شود؟
تولید پنیر فصلی است ، یک ماه پس از بره شدن گوسفندان. خوشمزه ترین محصول در تابستان به دست می آید - اگر گوسفندان مرتع بخورند ، شیر شیرین تر می شود.
طرز تهیه پنیر کاسری:
- مواد اولیه مخلوط شده است: 4 قسمت شیر گوسفند و 1 قسمت شیر بز. یک روز بگذارید تا تزریق شود. تا 32-34 درجه سانتی گراد گرم می شود.
- استارت ترموفیلیک اسید لاکتیک روی سطح ریخته می شود ، اجازه می دهد تا با آب پنیر باقی مانده از آماده سازی دسته قبلی (یا مایه پنیر) پخش شود و تخمیر شود.
- سنگ زنی در دانه های کشک با استفاده از تیغه چوب دستبند چوبی انجام می شود. هنگام مخلوط کردن ، درجه حرارت افزایش نمی یابد.
- اجازه دهید پنیر به ته برسد ، دوباره ورز دهید ، در حال حاضر تا 35-36 درجه سانتیگراد گرم می شود. این یک فرایند بسیار کند است - 1 درجه سانتی گراد در دقیقه.
- برای جدا کردن آب پنیر ، توده پنیر را به کیسه ای از پارچه های نخی بافته می کنند - ردیف ، گاز تا شده در چند لایه یا پارچه مخصوص پنیر. ابتدا با دست فشرده می شود و سپس برای فشار دادن روی میز زهکشی گذاشته می شود و هر 3-4 ساعت می چرخد.
- لایه های کشک از بافت خارج شده ، خرد شده و با آب گرم ریخته می شوند.
طی فرآیند بعدی ، پنیر کاسری به عنوان انواع شیرین آماده می شود. کشک شسته می شود. دمای آب از 40-42 درجه سانتیگراد بالاتر نمی رود. این ورز دادن اسیدیته را کاهش می دهد و به رسیدن به بافت سفت مورد نظر کمک می کند. سپس محصول میانی را روی پارچه پنیر ریخته ، مایع را خارج کرده ، کشک را با نمک مخلوط کرده و در قالب ها می ریزیم.
قالب ها را روی میز زهکشی قرار داده و 2-3 روز می گذاریم و هر 4 ساعت می چرخانیم. به محض خشک شدن سطح ، آب پنیر جدا شده و به مرحله دوم نمک ادامه می دهد. سرها از قالب جدا شده و با نمک خشک مالیده می شوند و سپس در محفظه پیری قرار می گیرند-با دمای 12-14 درجه سانتی گراد و رطوبت 65-75.
برخی از پنیر سازان از مرحله دوم نمک زدن غفلت می کنند و سطح سرها را فقط قبل از قرار دادن آنها در محفظه با نمک مالش می دهند. در این مورد ، نمک زدن چندین بار (تا 10-14) تکرار می شود. پنیر در یک اتاق خنک ، با دمای زیر دمای اتاق - بالاتر از 18 درجه سانتیگراد باقی نمی ماند. این روند حداکثر 3 روز طول می کشد.
به مدت 2-3 هفته ، پنیر کاسری 3-4 بار در روز در محفظه چرخانده می شود ، سپس 2 بار. نظارت بر کیفیت سطح ضروری است: اگر فرهنگهای قارچی خارجی روی آن شروع به توسعه کنند ، همانطور که از تغییر رنگ سطح مشخص است ، با اضافه کردن سرکه با آب نمک پاک می شود. اگر در تولید پنیر با پوسته شسته شده ، مایع وضو باقی مانده است ، سپس به طور مداوم محلول تازه ای برای از بین بردن قارچ های بیماری زا تهیه می شود.
دوره رسیدن پنیر کاسری 3-4 ماه است. هنگام آماده سازی پیش فروش ، یکپارچه های بزرگ پنیر به قطعات 200 ، 250 ، 500 گرم بریده می شوند و در بسته های خلاء بسته بندی می شوند.سرهای با وزن 1-1.5 کیلوگرم به طور کامل فروخته می شوند و در فیلم چسبانده شده اند.
ترکیب و میزان کالری پنیر کاسری
این محصول فقط حاوی مواد طبیعی است ، هیچ محصولی از گروه GMO. ارزش انرژی در نسخه های داخلی تهیه شده از شیر گوسفند بیشتر است ، در حالی که در انواع صنعتی ، به دلیل معرفی شیر گاو ، این مقدار کاهش می یابد.
محتوای کالری پنیر کاسری 343 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 25 گرم ؛
- چربی - 24 گرم ؛
- کربوهیدرات - تا 1 گرم.
مجموعه ویتامین حاوی بیشترین رتینول است: در یک قطعه با وزن 100 گرم ، 6 of از مقدار کل روزانه. اما این تنها ماده مغذی لازم برای عملکرد طبیعی بدن انسان نیست. در یک مطالعه شیمیایی ، توکوفرول ، نیاسین ، تیامین ، کولین ، اسید فولیک و پانتوتنیک ، ویتامین CK و کلسیفرول جدا شد.
ترکیب معدنی پنیر کاسری تحت سلطه سدیم و کلر است - به دلیل ویژگی های تولید ، و همچنین مقدار زیادی کلسیم (20 of از نیاز روزانه) ، منیزیم ، فسفر ، پتاسیم ، آهن.
کلسترول کمی وجود دارد - 28-30 میلی گرم در 100 گرم ، که معمولاً برای انواع تهیه شده از شیر گوسفند است.
با وجود ارزش غذایی نسبتاً بالا پنیر کاسری ، حتی اگر نیاز به کنترل وزن دارید ، نباید این فرآورده شیر تخمیر شده را از منوی روزانه حذف کنید. پروتئین شیر و چربی ها راحت تر هضم می شوند ، زیرا در ساختار آنها بیشتر شبیه ترکیبات مشابه در بدن انسان است. و برای سوزاندن کالری دریافتی با وعده روزانه ، 1 ساعت دوچرخه سواری یا نیم ساعت دویدن سبک کافی است - در هوای تازه بهتر است.
خواص مفید پنیر کاسری
یکی از ویژگی های این تنوع محتوای بالای اسید لینولئیک است. این ماده از انحطاط نئوپلاسم ها جلوگیری می کند و تولید سلول های غیر معمول را سرکوب می کند.
فواید پنیر کاسری:
- پوکی استخوان را به دلیل مقدار زیاد کلسیم متوقف می کند.
- به لطف فسفر ذخایر انرژی را به سرعت پر می کند. معرفی محصول به رژیم غذایی به بهبودی از رژیم های نامتعادل یا بیماری های جدی کمک می کند.
- تن بدن را افزایش می دهد ، فشار خون پایدار را حفظ می کند.
- این ماده دارای خطر آلرژیک کمی است ، که باعث می شود به طور منظم برای آسم ، درماتیت آتوپیک و برخی بیماریهای پوستی با ماهیت مزمن به منوی روزانه اضافه شود.
- این فرآیندهای متابولیک را تثبیت می کند ، سلامت سیستم قلبی عروقی را حفظ می کند و احتمال تصلب شرایین را کاهش می دهد.
- تولید آنزیم های گوارشی را افزایش می دهد ، ترشح اسید کلریدریک و نمک های صفراوی را تحریک می کند.
- خواص حافظه را بهبود می بخشد و هماهنگی را تسریع می کند.
پنیر گوسفند می تواند توسط افرادی مصرف شود که در بدن آنها هیچ آنزیم لازم برای جذب لاکتوز وجود ندارد. علاوه بر این ، این محصول ، اگرچه از شیر غیر پاستوریزه به عنوان ماده اولیه استفاده می کند ، اما دارای خطر زیستی کمی است. گوسفند و بز با سالمونلوز و سل بیمار نمی شوند ، آنها عملاً آنتی بیوتیک تزریق نمی کنند. بنابراین ، هیچ محدودیت سنی برای ورود به رژیم غذایی وجود ندارد.
